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Pan trippato

Secondo

Pan trippato

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Panpizza, 4 fette
> Trippa di baccalà, 60 g
> Avocado, 1
> Lime, 2
> Uova di salmone
> Ravanelli
> Sedano, 1 gambo
> Carota, 1
> Cipolla rossa, 1
> Prezzemolo
> Peperoncino, ½
> Aglio, 2 spicchi
> Zucchero di canna, 10 g
> Zucchero semolato, 50 g
> Aceto di vino bianco
> Aceto di vino rosso
> Olio di semi
> Olio evo
> Sale
> Pepe
Rubina Rovini
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Pulire e spellare accuratamente la trippa. Cuocerla per 10 minuti in un brodo aromatizzato con il sedano, la carota, lo spicchio d’aglio, la scorza di lime e un goccio di aceto di vino bianco. Scolare la trippa e tagliarla a listarelle.
2 Preparare un guacamole frullando la polpa dell’avocado, con il succo di mezzo lime, mezzo peperoncino, poca cipolla, una presa di sale, un goccio di aceto di vino bianco e un filo di olio di semi.
3 Cuocere la restante cipolla a fette sottili con poca acqua e un goccio di aceto di vino rosso per 3 minuti. Raffreddare e caramellizzare in padella con un cucchiaio di zucchero di canna.
4 Affettare i ravanelli in modo sottile e mettere in acqua e ghiaccio. Ricavare le zeste di lime, tagliarle a julienne e sbianchirle due volte in acqua bollente. Passare in acqua e ghiaccio. Realizzare uno sciroppo con 50 ml di acqua e 50 g di zucchero e candire in padella.
5 Rosolare uno spicchio d’aglio con abbondante olio evo in una padella e saltarvi la trippa ad alta temperatura. Salare, pepare e terminare con prezzemolo tritato a fuoco spento. Scolare i ravanelli e condirli con poco olio di semi.
6 Tagliare il panpizza a metà. Condire con l’olio della trippa l’interno del panpizza, spalmare con guacamole, aggiungere la trippa, i ravanelli, le cipolle caramellate, le uova di salmone e la scorza di lime sia candita che fresca.
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