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Petto d’anatra cantonese

Secondo

Petto d’anatra cantonese

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Facile
Ingredienti
> Anatra, 2
> Cipollotto, 3
> Carota, 1
> Coriandolo
> Uova, 3
> Lime, 2
> Mandarini cinesi, 3
> Burro, 50 g
> Farina 00, 20 g
> Avocado, 1
> Pomodorini, 4
> Scampi, 2
> Peperoncino, 1
> Curcuma
> Olio evo
> Olio di semi
> Fiocchi di sale Maldon
> Sale
> Pepe
Simone
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Pulire le anatre, dividere i cosci e le ali e ricavare 4 petti, mantenendo la pelle. Preparare un brodo disponendo i cosci e le ali in una pentola capiente, ricoprendoli di abbondante acqua e aggiungendo un cucchiaio di coriandolo e le carote pelate. Portare a ebollizione e lasciar andare a fuoco medio-basso. Nel frattempo, tagliare i cipollotti freschi a julienne e imbiondirli in una padella con una noce di burro per 5 minuti. Quando il brodo bolle separare i tuorli dagli albumi, sbattere gli albumi per pochi secondi e versarli nel brodo. Lasciar sobbollire per circa 10 minuti e poi rimuoverli, ottenendo un brodo chiarificato.
2 Togliere i cipollotti dalla padella e tenederli da parte. Massaggiare i petti d’anatra con un cucchiaio di curcuma, olio evo, sale, pepe e la scorza dei lime. Aggiungere un’altra noce di burro nella pentola dei cipollotti e rosolare bene il petto da entrambi i lati. Aggiungere del brodo all’anatra e completare la cottura per 10-15 minuti, irrorando a metà con il succo dei mandarini cinesi. Rimuovere l’anatra dalla padella e lasciar riposare.
3 Aggiungere altro brodo nella pentola e, mescolando con una frusta, aggiungere la farina realizzando una salsa piuttosto densa. Togliere dal fuoco. Nel frattempo mescolare i cipollotti con i tuorli, versare in un wok e saltare a fuoco alto con un filo di olio di semi. Aggiustare di sale e pepe e schiacciare con una forchetta.
4 Prelevare la polpa dell’avocado e frullarla con i pomodorini, mezzo peperoncino, il succo di mezzo lime, una presa di sale e un filo d’olio. Nel frattempo prelevare i carapaci degli scampi e rimuovere gli occhi. Rimettere la salsa realizzata col brodo al coriandolo sul fuoco, aggiungere i carapaci e un altro mestolo di brodo e mescolare per 5 minuti, facendo riaddensare. Rimuovere i carapaci e scaloppare il petto d’anatra rimuovendo la maggior parte della pelle.
5 Impiattare “sporcando” il fondo di un cappello del prete con la salsa al guacamole rossa. Adagiare sul fondo i cipollotti alla cantonese e le fette di petto d’anatra, irrorare con la salsa agli scampi e coriandolo e completare con qualche fiocco di sale e una grattugiata di scorza di lime.
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