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Polpo cocomero, pomodori alla vaniglia e salsa di arachidi

Secondo

Polpo cocomero, pomodori alla vaniglia e salsa di arachidi

200 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Polpo intero, 1
> Cocomero, 2 fette
> Pomodori datterini, 8
> Vino bianco, 200 ml
> Sedano, 1 gambo
> Carota, ½
> Cipolla bianca piccola, ½
> Arachidi fresche, 500 g
> Mazzetto aromatico
> Limone non trattato, 1
> Vaniglia in baccello, 1
> Zucchero di canna, 20 g
> Rosmarino
> Timo
> Aglio, 1 spicchio
> Olio di semi, 300 ml
> Olio evo
> Sale
> Sale di Cervia
> Pepe nero in grani, 4 g
PREPARAZIONE

200 Minuti
1 Portare ad ebollizione 2 litri di acqua con il vino, la cipolla, la carota, il sedano, gli aromi e il sale. Immergere il polpo iniziando dalla parte dei tentacoli, far bollire per 50 minuti e lasciarlo raffreddare nel suo brodo. In seguito, raffreddarlo, tagliarlo a pezzi e prima di servire scottarlo in padella con sale, olio evo e rosmarino. Deve risultare ben croccante.
2 Filtrare 600 ml di acqua del polpo, sistemare di gusto e aggiungere la buccia grattugiata del limone bio. In un pentolino mettere a ridurre l'acqua di polpo fino ad arrivare a circa 150 ml; lasciarla raffreddare e metterla in un contenitore per poi montarla con l’olio di semi a filo come una maionese, con l'aiuto di un frullatore a immersione.
3 Tostare le arachidi in forno a 180°C per circa 10/15 minuti. Frullarle da calde fino al raggiungimento di una crema, aggiungendo a filo l’olio.
4 . Lavare i datterini, sbianchirli in acqua salata e raffreddarli in acqua e ghiaccio. In seguito levare la pelle e condirli con zucchero di canna, sale e olio evo e allargarli su delle placche foderate con della carta da forno. Aggiungere lo spicchio d’aglio e timo e mettere in cottura in forno a 80 °C per circa 2 ore. Una volta pronti, togliere gli aromi. Metterli poi in un contenitore a marinare con olio evo e pochi semi di vaniglia sgranati.
5 Tagliare il cocomero in pezzi regolari e tenere da parte.
6 Impiattare disponendo il rettangolo di cocomero, i tentacoli di polpo croccanti, due datterini alla vaniglia, una quenelle di maionese all’acqua di polpo e qualche goccia di salsa agli arachidi. Decorare con qualche foglia dal mazzetto aromatico e aggiustare con l’olio evo alla vaniglia avanzato dalla marinatura dei pomodori, sale e pepe.
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