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Quaglia in doppia cottura

Secondo

Quaglia in doppia cottura

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Quaglia, 2
> Patate dolci, 1
> Patate gialle, 1
> Tuorli, 3
> Uova, 2
> Speck, 4 fette
> Parmigiano, 4 fette
> Burro chiarificato, 150 g
> Farina di riso, 40 g
> Pangrattato, 50 g
> Aceto di vino bianco, 10 ml
> Scalogno, 1
> Pompelmo, 1
> Vino bianco, 140 ml
> Zucchero semolato, 40 g
> Finocchio, 1
> Dragoncello
> Salvia
> Finocchietto
> Olio evo
> Olio di semi
> Sale
> Pepe
Michele Cannistraro
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Pulire e disossare la quaglia, prendere la coscia, panarla nell’uovo, poi nella farina e poi nel pangrattato. Friggerla per pochi minuti. Levare la pelle dal petto, ricavare una tasca a portafoglio e farcirlo con una fetta di speck e una fetta di parmigiano. Realizzare un fagotto arrotolando il petto farcito la carta da forno e cuocere in forno per 12 minuti insieme alla coscia a 180 °C.
2 Cuocere le patate pelate e tagliate a pezzetti grossolani in abbondante acqua bollente, condirle con olio evo, sale e pepe e farle riposare in una boule con mazzetto di dragoncello. Aggiungere il parmigiano, schiacciare le patate e creare delle quenelle.
3 Ricavare il succo del pompelmo e versarlo in una casseruola insieme a 100 ml di vino bianco, lo zucchero e le scorze del pompelmo: portare a cottura fino a che lo zucchero non caramella.
4 Per la bernese: versare in un tegame 40 ml di vino bianco e l’aceto, aggiungere lo scalogno pulito e mondato a fettine e qualche foglia di dragoncello. Far ridurre del 50% e versarla il liquido filtrato a filo sui tuorli; mescolare fino ad assorbimento. Disporre la boule con i tuorli e la riduzione a bagnomaria, aggiungere il burro chiarificato e mescolare con una frusta. Aggiungere il dragoncello tritato e tenere da parte. Conservare le fette di scalogno e farle rosolare su una padella antiaderente con un filo di olio evo.
5 Tagliare i finocchi con la mandolina, panarli bene con la farina di riso e friggerli ad una temperatura di circa 120 °C per qualche secondo.
6 Impiattare disponendo la salsa bernese sul fondo del piatto e proseguire con il petto di quaglia farcito, la coscia fritta con sotto la salsa al pompelmo, i gherigli di finocchio, lo scalogno bruciato e la quenelle di patate. Aggiustare di sale e pepe e decorare con salvia e finocchietto.
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