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Quaglia nella rete

Secondo

Quaglia nella rete

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Facile
Ingredienti
> Quaglia, 2
> Patate ratte, 5
> Zucchine baby, 3
> Funghi shiitake, 4
> Pane al nero di seppia, 6 fette
> Uova di quaglia, 4
> Scalogno, 1
> Aglio, 1 spicchio
> Rosmarino, 1 rametto
> Erba cipollina
> Zucchero, 20 g
> Olio evo
> Sale
> Pepe
Kateryna
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Ricavare i tuorli dalle uova e marinarli con una presa di sale, un cucchiaio di zucchero e un filo di olio evo. Disporre le patate in una pentola, ricoprire con acqua e portare a ebollizione. Cuocere fino a quando non saranno morbide.
2 Disporre il pane e i fiori di zucca privati dei pistilli in forno a 160 °C per 30 minuti. Nel frattempo tagliare i funghi a cubetti e rosolarli in una padella con un filo di olio evo, mezzo scalogno tritato e uno spicchio d’aglio in camicia. Dopo 3-4 minuti aggiungere il rosmarino, spegnere il fuoco e lasciare in padella a riposare.
3 Frullare l’erba cipollina aggiungendo olio evo a poco a poco, fino ad ottenere un’emulsione lucida e piuttosto liquida. Tenere da parte. Tagliare le zucchine per il lato lungo in pezzi piuttosto grandi e saltarle in padella con un filo di olio evo, lo scalogno rimasto tritato e una presa di sale.
4 Pulire le quaglie e ricavare i petti e le cosce. Rosolare i petti in una padella con un filo di olio evo, uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino e, aggiungere dopo poco anche le cosce. Portare avanti la cottura per 5-10 minuti mantenendo rosea la parte interna.
5 Passare le patate allo schiacciapatate e realizzare il purè aggiungendo una presa di sale e poca acqua di cottura delle patate.
6 Impiattare disponendo in una ciotola il tuorlo marinato, i funghi e poco purè. Disporre la ciotola in una corona di filo spinato e “impigliarvi” una coscia e un petto di quaglia. Continuare disponendo la terra di pane nero, i fiori di zucca essiccati e sbriciolati e le zucchine saltate. Concludere con qualche pallina di purè, qualche goccia di emulsione all’erba cipollina e aggiustare di sale e pepe.
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