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Quel bacio in Sicilia

Secondo

Quel bacio in Sicilia

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Filetto di tonno, 600 g
> Gamberi interi, 6
> Schie, 16
> Melanzane grosse, 2
> Carote, 2
> Sedano, 250 g
> Pomodorini gialli, 400 g
> Susine gialle, 800 g
> Olive taggiasche, 120 g
> Capperi, 80 g
> Mandorle, 80 g
> Pinoli, 60 g
> Uvetta sultanina, 40 g
> Cipolla dorata, 2
> Limone, 1
> Arancia, 1
> Zucchero semolato, 20 g
> Zucchero a velo, 20 g
> Timo fresco
> Basilico
> Alloro
> Tè matcha, 2 cucchiai
> Farina 00, 400 g
> Aceto di vino bianco
> Mix di spezie (paprika affumicata, origano, anice, cannella, sumac, cardamomo, cumino, ginepro)
> Olio EVO
> Olio di semi di arachidi
> Sale fino e grosso
> Pepe
Maradona Youssef
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Mettere a marinare in olio evo e bacche di ginepro il tonno porzionato per almeno 30 minuti. Pulire, speziare i gamberi con il mix di spezie e metterli marinare con un filo d'olio. Pelare le melanzane, tagliarle e lasciarle spurgare per almeno 20 minuti con del sale grosso. Mettere l’uvetta ammollo in acqua.
2 Condire i pomodori con olio evo, sale, pepe, zucchero a velo, adagiarli su una teglia da forno, aggiungerci la scorza di limone e arancia tagliata a julienne, il timo fresco e uno spicchio d’aglio in camicia. Infornare per circa 10-20 minuti a 180°C affinché appassiscano. Ricavare il succo delle susine tenendone tre da parte.
3 Tagliare la cipolla ad alette e stufare con una foglia d'alloro, olio evo, poco zucchero, aceto, sale. Aggiungere il succo di susine e cuocere finché non raggiunge la densità di una passata di pomodoro. Tagliare a brunoise sedano e carota e passarli in padella alcuni secondi con un filo d'olio, uno spicchio d’aglio e pepe. Sbollentare la buccia di melanzana e condirla con olio, sale e pepe. Fondere il tè matcha in acqua tiepida, incorporare quanto basta di farina e aggiungere un filo di olio evo. Frullare fino a ottenere una pastella piuttosto liquida. Cuocere in padella affinché si ottenga un corallo dal colore verde scuro.
4 Scolare le melanzane, asciugarle dell'acqua, passarle in farina e friggere in olio di semi bollente. Fare lo stesso procedimento per le schie. Tostare mandorle e pinoli. Tagliare lw susine a cubettini.
5 Scottare il tonno con il ginepro e tagliarlo a cubettini. Rosolare i gamberi e tagliarli in 3 parti ciascuno. Mescolare gli ingredienti in questo ordine: melanzane, sedano, carote, susine, olive, capperi, uvetta, pomodorini, pinoli, mandorle, cipolla e poi basilico spezzettato. Successivamente aggiungere il tonno e i gamberi.
6 Formare in un coppa pasta un tortino e cingerlo con la buccia lessa di melanzana a mo’ di futomaki. Disporre il corallo e le schie.
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