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Rubina di cuori

Secondo

Rubina di cuori

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Cuore di vitello, 400 g
> Rapa bianca, 1
> Cime di rapa, 3
> Patate medie, 4
> Timo, 1 rametto
> Cacao amaro
> Olio evo
> Burro
> Sale
> Pepe
Danny D'Annibale
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Pulire le patate, sbucciarle e tagliarle a pezzi. Lessarle in abbondante acqua salata.
2 Pulire e lavare accuratamente il cuore, rimuovendo quasi tutte le parti grasse. Tagliarlo in tranci e sottovuotarlo con olio evo, burro e timo. Cuocerlo a 55 °C per circa 15 minuti.
3 Scottare le cime di rapa in padella con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio e passarle in acqua e ghiaccio. Tenere da parte.
4 Affumicare le patate in una boule foderata con pellicola, inserendo il beccuccio dell’affumicatore caricato con il timo per qualche minuto. Frullare le patate fino a ottenere una crema liscia. Pulire la rapa e ricavarne il succo con una centrifuga.
5 Prelevare il cuore e scottarlo in una padella rovente per un minuto su ambo i lati.
6 Disporre la crema di patate e ciuffi nel piatto e adagiare il cuore al centro. Proseguire con le cime di rapa saltata e aggiustare di olio evo, sale e pepe. Spolverare un pizzico di cacao. Versare la centrifuga di rapa in un brick e versarla nel piatto al momento di servire.
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