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Scampo, yuzu e tè verde matcha

Secondo

Scampo, yuzu e tè verde matcha

80 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Succo di yuzu, 100 g
> Agar agar, 1,4 g
> Sedano rapa, 100 g
> Latte, 50 g
> Xantana, 1 g
> Scampi medio/grandi, 4
> Mandorle già tostate a 160 °C, 30 g
> Salicornia
> Finger lime
> Polvere di tè verde matcha
> Fiori eduli
> Olio evo
> Sale
> Pepe
Chef Massimiliano Musso
Preparato da
PREPARAZIONE

80 Minuti
1 Versare il succo di yuzu in una boule e aggiungere l’agar agar. Portare il composto a rapida ebollizione. Una volta in ebollizione, travasare in una placchetta e mettere a freddare in abbattitore per pochi minuti.
2 Tagliare a cubetti il sedano rapa e inserire in busta sottovuoto insieme a latte, sale e pepe. Cuocere sottovuoto in forno con modalità vapore per 60 minuti a 92°C. Frullare il sedano rapa insieme alla gomma xantana fino ad ottenere una purea liscia e setosa. Riporre in una sac à poche e conservare per l’impiattamento.
3 Recuperare il composto dall’abbattitore e frullare sino ad ottenere un gel strutturato. Riporre in una sac à poche e tenere da parte per l’impiattamento. Pulire lo scampo e condirlo con sale, pepe e olio. Cannellare lo scampo fino a che risulti confit.
4 Tritare le mandorle tostate con un coltello trinciante e tenere da parte per l’impiattamento.
5 Decorare il piatto con la purea di sedano rapa e punte di coulis di yuzu. Posizionare le mandorle tostate e tritate, adagiarvi sopra lo scampo, una punta di coulis di yuzu, la salicornia, il finger lime e la polvere di tè verde matcha. Completare con fiori eduli.
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