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Sempreverde, evergreen

Secondo

Sempreverde, evergreen

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Astice da 600/800 g, 1
> Baccelli di piselli, 20
> Baccelli di fave, 15
> Taccole mini, 6
> Zucchine fiorite, 4
> Patate gialle lesse, 2
> Pecorino grattugiato, 100 g
> Farina 00, 70 g
> Farina di riso, 30 g
> Acqua frizzante, 1 bicchiere
> Burro, 70 g
> Lemongrass, 2 stecche
> Menta
> Crescione Vene Cress
> Germogli di pisello
> Olio evo
> Sale
> Pepe
Michele Cannistraro
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Pulire e sbianchire tutti i vegetali e passarli nel ghiaccio, privare fave e i piselli della buccia.
2 Aprire i fiori delle zucchine, spennellarli con una pastella morbida realizzata con le due farine e l’acqua frizzante e friggerli a bassa temperatura.
3 Frullare la patata con poco pecorino e acqua calda, continuare con l'acqua e il pecorino fino a che non risulti una crema bella densa, aggiungere pepe abbondante e inserirla in un biberon da cucina.
4 Uccidere l'astice e togliere le chele, inserire lo spiedo e tuffarla in acqua bollente salata per due minuti. Tenere le chele nell’acqua per 4 minuti. Togliere il carapace e ripassarla nel burro aromatizzato al lemongrass.
5 Realizzare una crema con la metà dei vegetali e aggiungere un filo di olio evo, una presa di sale, una macinata di pepe, menta e poco ghiaccio. Condire il resto con olio evo, sale e pepe.
6 Impiattare versando la crema sul fondo del piatto. Proseguire con le verdure, l’astice e i fiori di zucchine. Aggiungere gocce di crema di patate e pecorino e aggiustare di sale e pepe.
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