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Tigre contro tigri

Secondo

Tigre contro tigri

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Palamita, 1
> Lime, 3
> Radice di zenzero, ½
> Zucchina, 2
> Riso basmati, 100 g
> Menta, 1 mazzetto
> Semi di sesamo bianco, 50 g
> Miele, 100 g
> Aceto di vino bianco, 20 ml
> Olio evo
> Olio di semi
> Sale
> Pepe
Alida Gotta
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Sfilettare la palamita eliminando le lische e le interiora. Ridurla a cubetti e marinarla in una bagna di aceto, scorza di lime, olio evo, sale e qualche foglia di menta spezzettata. Disporre le lische e le teste in una casseruola, ricoprire con abbondante acqua e lasciar sobbollire per realizzare un fumetto.
2 Per il leche de tigre: sbianchire la menta per qualche secondo e passarla in acqua e ghiaccio. Frullarla con due lime sbucciati, una presa di sale, una macinata di pepe, zenzero grattugiato e il fumetto di pesce filtrato. Lasciar insaporire alcuni minuti e filtrare con un colino a maglia fine.
3 Cuocere il riso in abbondante acqua salata. Sciacquarlo sotto acqua fredda e, dopo averlo asciugato, friggerlo in abbondante olio di semi bollente fino a raggiungere la croccantezza.
4 Saltare il sesamo in una padella con il miele fino a quando non inizia a sobbollire. Stendere il composto su un foglio silpat e lasciar raffreddare. Ricavare delle piccole cialde.
5 Pelare le zucchine con un pelapatate, tagliare la buccia a strisce sottili e conservarla in acqua e ghiaccio. Tagliare la polpa a cubetti, scottarla in una padella con olio evo fino a farla arrostire e tuffarla in una soluzione di 90 ml di acqua e 20 grammi di sale.
6 Comporre il piatto versando alla base il leche de tigre, aggiungere la palamita marinata e la zucchina arrostita. Completare aggiustando di sale e pepe, aggiungere il riso croccante, le caramelle al sesamo i fili di zucchina conditi con olio evo, sale e pepe e qualche foglia di menta.
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