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Trippa di vitello, cipolla candita e gamberi in tempura

Secondo

Trippa di vitello, cipolla candita e gamberi in tempura

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Trippa di vitello, 500 g
> Gamberi rossi, 12
> Carota, 1
> Costa di sedano, 1
> Cipolla bianca, 1
> Aglio, 1 spicchio
> Mazzetto aromatico (alloro, salvia, rosmarino, timo), 1
> Passata di pomodoro, 200 g
> Brodo vegetale, 1 l
> Vino bianco, 200 ml
> Succo di ciliegie, 50 ml
> Cipolla rossa di Tropea, 4
> Farina 00, 100 g
> Acqua frizzante fredda
> Aceto di vino bianco Alloro Olio evo Olio di semi Sale Pepe in grani
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 In una pentola portare a bollore l’acqua con l’aceto, 100 ml di vino, l’alloro, il pepe e il sale. Immergere la trippa e lasciarla bollire per circa 30 minuti. Una volta pronta, scolarla, farla raffreddare e lavarla per bene sotto acqua corrente. Asciugarla, tagliarla a listarelle e metterla da parte.
2 Mondare e lavare la carota, il sedano e la cipolla. Tagliare tutto a cubetti piccoli e in una casseruola farli rosolare con un filo di olio, un mazzetto aromatico con rosmarino, timo, alloro e salvia e uno spicchio di aglio. Aggiungere la trippa, far insaporire, sfumare con il vino bianco e una volta evaporato, aggiungere il pomodoro e poco per volta il brodo caldo portando a cottura. Mescolando sistemare di sapore col sale.
3 Per la salsa di cipolla candita: tagliare le cipolle velocemente a listarelle sottili. Mettere le cipolle in padella con uno filo di olio evo e farle saltare velocemente. Portare a cottura unendo il brodo vegetale poco alla volta. Alla fine unire il succo di ciliegie e far ridurre.
4 Per la tempura: pulire i gamberi togliendo la testa e tenendo solo la coda. Unire la farina per tempura all'acqua frizzante fredda ed il ghiaccio girando poco con una forchetta e lasciando il composto alla sua giusta densità, tenendolo molto freddo fino al momento dell'uso. Scaldare dell’olio di semi in una padella, immergere i gamberi nella tempura che deve rimanervi ben attaccata e friggere i gamberi nell'olio finché saranno ben dorati.
5 Servire la trippa accompagnandola alla salsa di cipolle e ai gamberi.
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