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Ultra istinto

Secondo

Ultra istinto

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Abalone con guscio, 8
> Cuore di manzo abbattuto e pulito, 140 g
> Acqua di mare, 400 ml
> Polpa di ricci di mare, 40 g
> Olio evo
> Limone, 1
> Vongole fresche, 350 g
> Lecitina di soia
> Gomma xantana
> Aglio, 1 spicchio
> Aglio nero fermentato, 1 spicchio
> Colatura di alici
> Pomodori ramati, 100 g
> Insalata riccia verde
> Insalata riccia rossa
> Germogli di sakura
> Vene cress
> Peperoncino fresco, 1
> Peperoncino chipotle in polvere
> Maltodestrine neutre, 60 g
> Alici sott’olio, 1
> Prezzemolo fresco
> Lippia
> Origano fresco
> Caviale, 8 g
> Zenzero fresco
> Tè lapsang
> Olio evo
Valerio Braschi
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Realizzare la polvere di olio al limone: grattugiare la scorza del limone e metterla in infusione con olio evo a fiamma bassissima per 10 minuti; filtrare l’olio e unirlo alle maltodestrine, cuocere la polvere in padella calda per 1 minuto. Tenere da parte.
2 Pulire accuratamente gli abaloni e marinarli in acqua di mare, olio evo, zenzero grattugiato e succo di limone per 10 minuti. Cuocerne 4 sottovuoto a 55 °C per circa 20 minuti: una volta cotti aprire il sottovuoto e rosolare gli abaloni in padella bollente per un secondo. Tagliare i restanti 4 a cubetti.
3 Pulire il cuore, tagliarlo a tartare e condirlo con polvere di chipotle e thè lapsang. Aprire le vongole al naturale con acqua di mare in pentola. Frullare l’acqua di vongole con acqua naturale, un pizzico di spicchio d’aglio, poco succo di limone, olio evo a filo, prezzemolo, un pezzo di peperoncino fresco, lecitina di soia e xantana.
4 Frullare i pomodori e filtrarli con carta assorbente in modo da ottenere un’acqua. Frullare l’acqua di pomodoro con la colatura di alici, l’alice sott’olio, l’aglio nero, poco succo di limone, la xantana e la lecitina di soia.
5 Impiattare: disporre un letto di polvere di olio al limone, porvi il guscio dell’abalone e riempirlo con l’abalone cotto, il caviale, la polpa di ricci di mare, la maionese all’acqua di vongole e quella all’acqua di pomodoro, l’insalata riccia e i germogli misti a decorare. Disporre a lato l’abalone crudo e decorare con insalata riccia e germogli misti. Disporre la restante polvere di olio al limone in un recipiente e decorare il piatto con germogli, erbe e insalata riccia.
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