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Uovo di seppia

Secondo

Uovo di seppia

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Seppia, 4
> Uova, 4
> Tartufo nero, 20 g
> Fiocchi di sale Maldon
Chef Pino Cuttaia
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Pulire accuratamente la seppia: tagliare la testa, togliere la pelle, rimuovere la pellicina dal mantello e tagliare le parti laterali e le ossa attaccate al mantello. Tagliare la polpa rimasta a cubetti.
2 Riempire due boule per metà con ghiaccio e poggiarvi sopra due contenitori di acciaio. Disporre in uno di essi la seppia tagliata a cubetti e frullarla poco alla volta con l’ausilio di un minipimer. Frullare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo e trasferire l’impasto frullato nell'altra boule.
3 Praticare un piccolo foro sul guscio delle uova e, con l’aiuto di una piccola forbice, allargarlo delicatamente per permettere la fuoriuscita dell’albume. Far colare quest’ultimo all'interno di un bicchiere, picchiettando l’uovo con delicatezza. Estrarre delicatamente anche il tuorlo dell’uovo allo stesso modo e tenerlo da parte. Pulire con attenzione l’interno del guscio con acqua e asciugarlo.
4 Inserire 30 grammi di seppia frullata per ogni uovo all’interno del guscio con la punta delle dita e modellarla pressandola all'interno del guscio, creando una membrana uniforme. Lasciare spazio per inserire il tuorlo e, finita questa operazione, posizionarlo all'interno.
5 Chiudere il guscio con la rimanente seppia frullata e fino a “saldarlo”. Cuocere l’uovo nel forno a 52 °C in modalità vapore per 15 minuti. Nel frattempo, tagliare a lamelle il tartufo.
6 Assemblare il piatto creando un nido di tartufo nero e posizionando l’uovo cotto privato della buccia. Completare con qualche fiocco di sale Maldon.
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