Spezzatino d’anatra alla curcuma con salsa al guacamole, cipollotto fritto, carote in pastella e scapo marinato e affumicato

Preparazione

• Pulire e disossare l’anatra, ricavandone il petto e tagliandolo a cubetti. Far sciogliere in una padella una noce di burro con un cipollotto tritato, farlo imbiondire e rosolare l’anatra su tutti i lati. Aggiungere un cucchiaino di curcuma e un pizzico di sale e cuocere per altri 10 minuti. Spegnere e tenere in caldo.

• Separare l’albume dal tuorlo e montarlo a neve. Aggiungere 60 grammi di farina setacciata e mescolare dal basso verso l’alto con una spatola. Pelare le carote, tagliarle a bastoncini e sbianchirle in acqua bollente per almeno 5 minuti. Passarle nel ghiaccio, immergerle nella pastella e friggerle in olio di semi bollente fino a doratura.

• Ricavare il succo dal lime dai mandarini cinesi con l’ausilio di una centrifuga. Sbucciare l’avocado, estrarre la polpa e irrorarla con 2/3 del centrifugato dei due frutti. Nel frattempo, tritare il peperoncino e un cipollotto, frullare i pomodorini e aggiungerli all'avocado mescolando con i rebbi di una forchetta e schiacciando la polpa. Aggiustare di sale.

• Pulire e sgusciare gli scampi, ricavarne la polpa e marinarla con il centrifugato rimasto. Dopo 10-15 minuti, affumicare gli scampi con segatura di melo in una boule sigillata con pellicola trasparente per qualche minuto. Nel frattempo tagliare a julienne un cipollotto, passarlo nella farina rimasta e friggerlo in olio di semi bollente. Scolare e tenere da parte.

• Impiattare disponendo il guacamole al centro del piatto. Versare lo spezzatino d’anatra alla curcuma sulla salsa e aggiungere il cipollotto fritto. Da un lato, disporre lo scampo marinato con i bastoncini di carota fritti.