"Anatra esploratrice" di Eduard

Preparazione

• Iniziare dalla preparazione del fondo: scaldare l’olio extra vergine in un tegame e fare soffriggere i pomodorini, lo scalogno, la carota, lo spicchio d’aglio, il prezzemolo e la salvia

• Prendere il petto d’anatra e ricavarne due filetti abbastanza grossi, e aggiungere la restante parte al fondo. Lasciare quindi rosolare la carne per 3-4 minuti, dopodiché aggiungere il vino rosso e farlo sfumare per altri 3-4 minuti

• A questo punto, aggiungere 200 ml di acqua e il sale; lasciare ridurre il vostro fondo di circa la metà per 35 minuti a fuoco dolce. Una volta trascorso il tempo necessario, filtrarlo e farlo ridurre ulteriormente con un pizzico di farina. Mescolare bene e lasciare riposare il fondo fino al momento di impiattare

• Durante la cottura del fondo, dedicarsi alla salsa bernese. Fare una riduzione di aceto, pepe in grani e scalogno fino a ridurre di 3/4; filtrare e metterla in una bowl lasciando intiepidire

• Nel frattempo, far scogliere il burro chiarificato e con un termometro controllare che non superi i 40 gradi. In una bowl, aggiungere due tuorli, versare la riduzione e cuocere a bagno maria per 2 minuti

• Togliere la bowl dal fuoco, in un biberon versare il burro chiarificato e aggiungerlo gradualmente al vostro composto mescolando sempre nello stesso senso, fin quando non diventa cremoso. Aggiungere 3 foglioline tritate di dragoncello, aggiustare di sale e pepe e lasciare da parte in un ambiente asciutto

• Lessare poi una patata tagliata a rondelle, mantenendola croccante: scolarla in acqua e ghiaccio e successivamente saltare le rondelle con una noce di burro

• Ora dedicarsi all’anatra: mettere i due filetti in un sacchetto sottovuoto con aglio, prezzemolo, un pomodorino schiacciato, olio, sale e pepe quanto basta. Adagiarlo in un grosso tegame pieno d’acqua e utilizzare il roner per la cottura: regolare la temperatura a 48 gradi, per 25 minuti

• A questo punto, prendere i due filetti e scottarli in una pentola bollente dalla parte della pelle per 3 minuti; ripetere l’operazione dall’altro lato per 2 minuti e infine aggiungere una noce di burro per farli glassare, nappando per circa un minuto

• Ora, trasferire i filetti in una teglia e infornare in forno ventilato a 200 gradi per 2 minuti. Successivamente, adagiare i filetti in una bowl e farli affumicare per 15 minuti: lasciare riposare altri 5 minuti e poi in un piatto per altri 3 minuti

• Prendere un piatto piano, adagiare i filetti su un lato e, vicino, mettere un cucchiaio di fondo. Disporre poi i fichi caramellati vicino al filetto e alla salsa

• Con un cucchiaio, spalmare la salsa bernese sul piatto accanto alla carne e disporre due rondelle di patate, sopra le quali aggiungere due fettine di ravanello crudo a decorare

• Infine, un pizzico di sale maldon sui filetti e una fogliolina di prezzemolo