INGREDIENTI1 PORZIONI
- Petto d’anatra 1
- Fichi caramellati 20 g
- Patata gialla 1
- Spicchio d’aglio 1
- Burro q.b
- Prezzemolo 1 rametto
- Pomodorino Pachino 1
- Ravanello 1
- Olio extra vergine di oliva q.b
- Sale q.b
- Pepe q.b
- Aceto di vino bianco 25 g
- Tuorli d’uovo 2
- Dragoncello q.b
- Scalogno 10 g
- Burro chiarificato 100 g
- Pomodorino Pachino 3
- Carota 1
- Olio extra vergine d’oliva 1 cucchiaio
- Salvia 1 foglia
- Vino rosso 10 g
- Spicchio d’aglio 1
- Farina 1 pizzico
Presentazione

Preparazione
Iniziare dalla preparazione del fondo: scaldare l’olio extra vergine in un tegame e fare soffriggere i pomodorini, lo scalogno, la carota, lo spicchio d’aglio, il prezzemolo e la salvia
Prendere il petto d’anatra e ricavarne due filetti abbastanza grossi, e aggiungere la restante parte al fondo. Lasciare quindi rosolare la carne per 3-4 minuti, dopodiché aggiungere il vino rosso e farlo sfumare per altri 3-4 minuti
A questo punto, aggiungere 200 ml di acqua e il sale; lasciare ridurre il vostro fondo di circa la metà per 35 minuti a fuoco dolce. Una volta trascorso il tempo necessario, filtrarlo e farlo ridurre ulteriormente con un pizzico di farina. Mescolare bene e lasciare riposare il fondo fino al momento di impiattare
Durante la cottura del fondo, dedicarsi alla salsa bernese. Fare una riduzione di aceto, pepe in grani e scalogno fino a ridurre di 3/4; filtrare e metterla in una bowl lasciando intiepidire
Nel frattempo, far scogliere il burro chiarificato e con un termometro controllare che non superi i 40 gradi. In una bowl, aggiungere due tuorli, versare la riduzione e cuocere a bagno maria per 2 minuti
Togliere la bowl dal fuoco, in un biberon versare il burro chiarificato e aggiungerlo gradualmente al vostro composto mescolando sempre nello stesso senso, fin quando non diventa cremoso. Aggiungere 3 foglioline tritate di dragoncello, aggiustare di sale e pepe e lasciare da parte in un ambiente asciutto
Lessare poi una patata tagliata a rondelle, mantenendola croccante: scolarla in acqua e ghiaccio e successivamente saltare le rondelle con una noce di burro
Ora dedicarsi all’anatra: mettere i due filetti in un sacchetto sottovuoto con aglio, prezzemolo, un pomodorino schiacciato, olio, sale e pepe quanto basta. Adagiarlo in un grosso tegame pieno d’acqua e utilizzare il roner per la cottura: regolare la temperatura a 48 gradi, per 25 minuti
A questo punto, prendere i due filetti e scottarli in una pentola bollente dalla parte della pelle per 3 minuti; ripetere l’operazione dall’altro lato per 2 minuti e infine aggiungere una noce di burro per farli glassare, nappando per circa un minuto
Ora, trasferire i filetti in una teglia e infornare in forno ventilato a 200 gradi per 2 minuti. Successivamente, adagiare i filetti in una bowl e farli affumicare per 15 minuti: lasciare riposare altri 5 minuti e poi in un piatto per altri 3 minuti
Prendere un piatto piano, adagiare i filetti su un lato e, vicino, mettere un cucchiaio di fondo. Disporre poi i fichi caramellati vicino al filetto e alla salsa
Con un cucchiaio, spalmare la salsa bernese sul piatto accanto alla carne e disporre due rondelle di patate, sopra le quali aggiungere due fettine di ravanello crudo a decorare
Infine, un pizzico di sale maldon sui filetti e una fogliolina di prezzemolo
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