"Antiuovo" di Niccolò
Ricetta di:
Niccolò Califano
Difficile
45M
Ingredienti
1 porzioni
- Tuorli 2 pezzi
- Albumi 2 pezzi
- Vodka qb
- Funghi pioppini 30 Grammi
- Salvia 2-3 foglie
- Timo per la guarnizione qb
- Panko qb
- Pangrattato qb
Presentazione
Ricetta di:
Niccolò Califano
preparazione
Step
Dividere i tuorli dagli albumi.
Utilizzando una forchetta, rompere i tuorli e riporli all'interno di uno stampo in silicone a forma di uovo.
Inserire lo stampo in abbattitore per almeno 20 minuti fin quando il tuorlo non sarà sufficientemente compatto e solido. In alternativa, è possibile compattare i tuorli riponendo lo stampo in freezer per circa un'ora.
Step
Versare gli albumi in uno stampo piccolo e tondo così da creare dei finti tuorli. Infornare lo stampo a 180°C per circa 5 minuti.
Una volta cotti, immergiamo i tuorli-albumi nella vodka.
Step
In una padella, aggiungere una noce di burro, un filo d'olio extravergine d'oliva, uno spicchio d'aglio, qualche odore a piacere (salvia, timo, rosmarino). Unire i funghi e lasciar cuocere.
Step
Per la polvere di salvia: riporre all'interno di un microonde 2-3 foglie di salvia per circa 3/5 minuti a 600/700 W.
Step
Estrarre dall'abbattitore il tuorlo. Ripassarlo nell'albume avanzato in modo da creare una colla, poi passarlo in una paniure di panko e pangrattato.
Infine, friggere il tuorlo in olio ben caldo.
Consigli dello chef
Creare un tappeto verde sulla base del piatto utilizzando la polvere di salvia.
Adagiare i funghi, poi il tuorlo fritto.
Infine, posizionare l'albume marinato nella vodka al centro del tuorlo.
Guarnire il piatto con due rametti di timo.
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