“Beet Wellington” di Flynn McGarry
Molto difficile
45M
Ingredienti
10 porzione
Beet Wellington
- Barbabietole grandi affumicate ed essiccate 10
- Barbabietole rosse 2 kg circa
- Burro 300 Grammi
- Funghi cremini tritati finemente 2 kg circa
- Shoyu bianco 25 Grammi
- Pasta sfoglia 10 pezzi
- Bietole rosse sbollentate, senza i gambi 40
- Barbabietole tagliate a metà e carbonizzate con una fiamma ossidrica 8
- Cipolle tagliate a metà e carbonizzate con una fiamma ossidrica 4
- Barbabietole affumicate a fette 1200 Grammi
- Carote a fette 100 Grammi
- Scalogno affettato 300 Grammi
- Concentrato di pomodoro 30 Grammi
- Vino rosso 240 Grammi
- Salsa di soia 60 Grammi
- Miele 60 Grammi
- Amido addensante (Ultratex) 8 per addensare
- Datteri Medjoul 1
- Uova 1
- Acqua 20 Grammi
- Panna 80 Grammi
- Succo di limone q.b
- Foglie di acetosella 240
Presentazione
Uno dei tre piatti portati dallo Chef Flynn McGarry nella Masterclass per l’Invention Test. Una rivisitazione del celebre filetto alla Wellington
preparazione
Step
Affumicare le barbabietole rosse tagliate in quattro parti per 20 minuti
Step
Mettere le barbabietole grandi in un sacchetto sottovuoto con il succo, il burro e il sale a piacere
Step
Porre il sacchetto sottovuoto a 90° per 2 ore o fino a quando diventa molto morbido al tatto
Step
Estrarre dalla busta e disidratare a 85° per 8 ore o fino a quando non è semi asciutto e di consistenza gommosa
Step
Riscaldare una padella larga per soffriggere a fuoco alto e aggiungere poi il burro da lasciare cuocere finché non si forma una consistenza schiumosa.
Step
Aggiungere i funghi e la soia bianca e fare cuocere il tutto a fuoco medio per 10-15 minuti o finché sono teneri.
Step
Filtrare con uno chinois e mettere ad asciugare i funghi su carta assorbente.
Step
Posizionare la pasta sfoglia su una superficie piana appoggiando prima le barbabietole e poi distribuendo uno strato molto sottile di salsa duxelles sopra le verdure
Step
Mettere la barbabietola al centro e coprirla con la duxelles per poi avvolgere il tutto con le barbabietole.
Step
Avvolgere strettamente nella pasta sfoglia e tagliare l’eccesso
Step
Conservare in frigorifero
Step
Unire le barbabietole e le cipolle carbonizzate in una pentola capiente con 1 kg di acqua e portare a ebollizione, poi cuocere a fuoco lento per 30 minuti.
Step
Soffriggere le barbabietole, le carote e gli scalogni a fette in una pentola con il burro a fuoco medio fino a quando non saranno ben caramellati.
Step
Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere per altri 2-3 minuti
Step
Sfumare con il vino, il miele e la salsa di soia.
Step
Aggiungere 1800 grammi di brodo di barbabietola e far ridurre della metà.
Step
Filtrare e sfumare con ultratex e infine condire con sale a piacere.
Step
Affumicare leggermente i datteri medjoul senza semi per 5 minuti e arrotolarli in un cilindro.
Step
Preriscaldare il forno a 180 °.
Step
Spennellate il wellington con acqua e uova e infornare per 20 minuti o fino a doratura
Step
In un pentolino scaldare la panna fino a farla bollire e aggiungere la barbabietola e cuocere per 10 minuti o fino a quando la maggior parte della crema si è ridotta e ha glassato le verdure.
Step
Condire con succo di limone e sale.
Step
Tagliare a metà il wellington e condire con il sale per finire.
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