INGREDIENTI10 PORZIONI
- Barbabietole grandi affumicate ed essiccate 10
- Barbabietole rosse 2 kg circa
- Burro 300 g
- Funghi cremini tritati finemente 2 kg circa
- shoyu bianco 25 g
- Pasta sfoglia 10 pezzi
- Bietole rosse sbollentate, senza i gambi 40
- Barbabietole tagliate a metà e carbonizzate con una fiamma ossidrica 8
- Cipolle tagliate a metà e carbonizzate con una fiamma ossidrica 4
- barbabietole affumicate a fette 1200 g
- Carote a fette 100 g
- Scalogno affettato 300 g
- Concentrato di pomodoro 30 g
- Vino rosso 240 g
- Salsa di soia 60 g
- Miele 60 g
- Amido addensante (Ultratex) per addensare 8
- Datteri Medjoul 1
- Uova 1
- Acqua 20 g
- Panna 80 g
- Succo di limone q.b
- Foglie di acetosella 240
Presentazione
Preparazione
Affumicare le barbabietole rosse tagliate in quattro parti per 20 minuti
Mettere le barbabietole grandi in un sacchetto sottovuoto con il succo, il burro e il sale a piacere
Porre il sacchetto sottovuoto a 90° per 2 ore o fino a quando diventa molto morbido al tatto
Estrarre dalla busta e disidratare a 85° per 8 ore o fino a quando non è semi asciutto e di consistenza gommosa
Riscaldare una padella larga per soffriggere a fuoco alto e aggiungere poi il burro da lasciare cuocere finché non si forma una consistenza schiumosa.
Aggiungere i funghi e la soia bianca e fare cuocere il tutto a fuoco medio per 10-15 minuti o finché sono teneri.
Filtrare con uno chinois e mettere ad asciugare i funghi su carta assorbente.
Posizionare la pasta sfoglia su una superficie piana appoggiando prima le barbabietole e poi distribuendo uno strato molto sottile di salsa duxelles sopra le verdure
Mettere la barbabietola al centro e coprirla con la duxelles per poi avvolgere il tutto con le barbabietole.
Avvolgere strettamente nella pasta sfoglia e tagliare l’eccesso
Conservare in frigorifero
Unire le barbabietole e le cipolle carbonizzate in una pentola capiente con 1 kg di acqua e portare a ebollizione, poi cuocere a fuoco lento per 30 minuti.
Soffriggere le barbabietole, le carote e gli scalogni a fette in una pentola con il burro a fuoco medio fino a quando non saranno ben caramellati.
Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere per altri 2-3 minuti
Sfumare con il vino, il miele e la salsa di soia.
Aggiungere 1800 grammi di brodo di barbabietola e far ridurre della metà.
Filtrare e sfumare con ultratex e infine condire con sale a piacere.
Affumicare leggermente i datteri medjoul senza semi per 5 minuti e arrotolarli in un cilindro.
Preriscaldare il forno a 180 °.
Spennellate il wellington con acqua e uova e infornare per 20 minuti o fino a doratura
In un pentolino scaldare la panna fino a farla bollire e aggiungere la barbabietola e cuocere per 10 minuti o fino a quando la maggior parte della crema si è ridotta e ha glassato le verdure.
Condire con succo di limone e sale.
Tagliare a metà il wellington e condire con il sale per finire.
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