INGREDIENTI10 PORZIONI

  • Barbabietole grandi affumicate ed essiccate 10
  • Barbabietole rosse 2 kg circa
  • Burro 300 g
  • Funghi cremini tritati finemente 2 kg circa
  • shoyu bianco 25 g
  • Pasta sfoglia 10 pezzi
  • Bietole rosse sbollentate, senza i gambi 40
  • Barbabietole tagliate a metà e carbonizzate con una fiamma ossidrica 8
  • Cipolle tagliate a metà e carbonizzate con una fiamma ossidrica 4
  • barbabietole affumicate a fette 1200 g
  • Carote a fette 100 g
  • Scalogno affettato 300 g
  • Concentrato di pomodoro 30 g
  • Vino rosso 240 g
  • Salsa di soia 60 g
  • Miele 60 g
  • Amido addensante (Ultratex) per addensare 8
  • Datteri Medjoul 1
  • Uova 1
  • Acqua 20 g
  • Panna 80 g
  • Succo di limone q.b
  • Foglie di acetosella 240

Presentazione

Uno dei tre piatti portati dallo Chef Flynn McGarry nella Masterclass per l’Invention Test. Una rivisitazione del celebre filetto alla Wellington...

Preparazione

Affumicare le barbabietole rosse tagliate in quattro parti per 20 minuti

Mettere le barbabietole grandi in un sacchetto sottovuoto con il succo, il burro e il sale a piacere

Porre il sacchetto sottovuoto a 90° per 2 ore o fino a quando diventa molto morbido al tatto

Estrarre dalla busta e disidratare a 85° per 8 ore o fino a quando non è semi asciutto e di consistenza gommosa

Riscaldare una padella larga per soffriggere a fuoco alto e aggiungere poi il burro da lasciare cuocere finché non si forma una consistenza schiumosa.

Aggiungere i funghi e la soia bianca e fare cuocere il tutto a fuoco medio per 10-15 minuti o finché sono teneri.

Filtrare con uno chinois e mettere ad asciugare i funghi su carta assorbente.

Posizionare la pasta sfoglia su una superficie piana appoggiando prima le barbabietole e poi distribuendo uno strato molto sottile di salsa duxelles sopra le verdure

Mettere la barbabietola al centro e coprirla con la duxelles per poi avvolgere il tutto con le barbabietole.

Avvolgere strettamente nella pasta sfoglia e tagliare l’eccesso

Conservare in frigorifero

Unire le barbabietole e le cipolle carbonizzate in una pentola capiente con 1 kg di acqua e portare a ebollizione, poi cuocere a fuoco lento per 30 minuti.

Soffriggere le barbabietole, le carote e gli scalogni a fette in una pentola con il burro a fuoco medio fino a quando non saranno ben caramellati.

Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere per altri 2-3 minuti

Sfumare con il vino, il miele e la salsa di soia.

Aggiungere 1800 grammi di brodo di barbabietola e far ridurre della metà.

Filtrare e sfumare con ultratex e infine condire con sale a piacere.

Affumicare leggermente i datteri medjoul senza semi per 5 minuti e arrotolarli in un cilindro.

Preriscaldare il forno a 180 °.

Spennellate il wellington con acqua e uova e infornare per 20 minuti o fino a doratura

In un pentolino scaldare la panna fino a farla bollire e aggiungere la barbabietola e cuocere per 10 minuti o fino a quando la maggior parte della crema si è ridotta e ha glassato le verdure.

Condire con succo di limone e sale.

Tagliare a metà il wellington e condire con il sale per finire.

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