“Beet Wellington” di Flynn McGarry

INGREDIENTI10 PORZIONI

  • Barbabietole grandi affumicate ed essiccate 10
  • Barbabietole rosse 2 kg circa
  • Burro 300 g
  • Funghi cremini tritati finemente 2 kg circa
  • shoyu bianco 25 g
  • Pasta sfoglia 10 pezzi
  • Bietole rosse sbollentate, senza i gambi 40
  • Barbabietole tagliate a metà e carbonizzate con una fiamma ossidrica 8
  • Cipolle tagliate a metà e carbonizzate con una fiamma ossidrica 4
  • barbabietole affumicate a fette 1200 g
  • Carote a fette 100 g
  • Scalogno affettato 300 g
  • Concentrato di pomodoro 30 g
  • Vino rosso 240 g
  • Salsa di soia 60 g
  • Miele 60 g
  • Amido addensante (Ultratex) per addensare 8
  • Datteri Medjoul 1
  • Uova 1
  • Acqua 20 g
  • Panna 80 g
  • Succo di limone q.b
  • Foglie di acetosella 240

Presentazione

Uno dei tre piatti portati dallo Chef Flynn McGarry nella Masterclass per l’Invention Test. Una rivisitazione del celebre filetto alla Wellington...

Preparazione

  • Affumicare le barbabietole rosse tagliate in quattro parti per 20 minuti

  • Mettere le barbabietole grandi in un sacchetto sottovuoto con il succo, il burro e il sale a piacere

  • Porre il sacchetto sottovuoto a 90° per 2 ore o fino a quando diventa molto morbido al tatto

  • Estrarre dalla busta e disidratare a 85° per 8 ore o fino a quando non è semi asciutto e di consistenza gommosa

  • Riscaldare una padella larga per soffriggere a fuoco alto e aggiungere poi il burro da lasciare cuocere finché non si forma una consistenza schiumosa.

  • Aggiungere i funghi e la soia bianca e fare cuocere il tutto a fuoco medio per 10-15 minuti o finché sono teneri.

  • Filtrare con uno chinois e mettere ad asciugare i funghi su carta assorbente.

  • Posizionare la pasta sfoglia su una superficie piana appoggiando prima le barbabietole e poi distribuendo uno strato molto sottile di salsa duxelles sopra le verdure

  • Mettere la barbabietola al centro e coprirla con la duxelles per poi avvolgere il tutto con le barbabietole.

  • Avvolgere strettamente nella pasta sfoglia e tagliare l’eccesso

  • Conservare in frigorifero

  • Unire le barbabietole e le cipolle carbonizzate in una pentola capiente con 1 kg di acqua e portare a ebollizione, poi cuocere a fuoco lento per 30 minuti.

  • Soffriggere le barbabietole, le carote e gli scalogni a fette in una pentola con il burro a fuoco medio fino a quando non saranno ben caramellati.

  • Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere per altri 2-3 minuti

  • Sfumare con il vino, il miele e la salsa di soia.

  • Aggiungere 1800 grammi di brodo di barbabietola e far ridurre della metà.

  • Filtrare e sfumare con ultratex e infine condire con sale a piacere.

  • Affumicare leggermente i datteri medjoul senza semi per 5 minuti e arrotolarli in un cilindro.

  • Preriscaldare il forno a 180 °.

  • Spennellate il wellington con acqua e uova e infornare per 20 minuti o fino a doratura

  • In un pentolino scaldare la panna fino a farla bollire e aggiungere la barbabietola e cuocere per 10 minuti o fino a quando la maggior parte della crema si è ridotta e ha glassato le verdure.

  • Condire con succo di limone e sale.

  • Tagliare a metà il wellington e condire con il sale per finire.

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