Iniziare dal controfiletto pulendolo perfettamente e ricavarne un medaglione rotondo. Tenere tutti gli scarti da parte.

Tritare finemente gli scarti del cervo, aggiungere pane precedentemente ammollato nel latte, uovo e abbondante parmigiano. Impastare bene e formare delle polpette e successivamente friggerle in abbondante olio caldo a 170 gradi.

Tagliare a fette sottili le melanzane cercando di ottenere fette molto simili tra loro. Friggere le fette di melanzane in olio caldo a 170 gradi. Cercare di non farle dorare troppo e una volta scolate asciugarle bene con carta assorbente.

Preparare la farcia mettendo ricotta e mascarpone in una ciotola e lavorare bene il composto. Aggiungere sale, pepe, cioccolato fondente e menta tritata.

Comporre la millefoglie in un coppapasta, alternando le fette di melanzana e la farcia.

Preparare la salsa di frutti rossi mettendo burro a soffriggere in una padella ben calda, aggiungere i frutti rossi e il cioccolato e far ridurre.

In un'altra padella dorare con poco di burro il controfiletto di cervo e creare una perfetta reazione di Maillard cuocendolo tre minuti e mezzo per lato.

Comporre il piatto verticalmente tagliando a metà il controfiletto e sovrapponendo le due metà, aggiungere la salsa ai frutti rossi e cioccolato, la millefoglie di melanzana e una polpetta di cervo