“È FIMMINA” di Pietro

INGREDIENTI1 PORZIONI

  • Riso Carnaroli 100 grammi
  • Cipolla Bianca 1 pz
  • Patate gialle 2 pezzi
  • Pane casereccio 70 grammi
  • Olio extravergine d’oliva qb
  • Olio di semi di girasole qb
  • Uova fresche 1 albume
  • Farina di tipo “00” 100 grammi
  • Burro 1 noce
  • Scorza di parmigiano qb
  • Pelle di pomodoro qb
  • Bucce di carote qb
  • Grasso di pancetta 30 grammi
  • Finocchietto selvatico (o aneto) qb
  • Brodo Vegetale 1 lt
  • Polvere di curcuma qb
  • Vino Bianco qb

Presentazione

Pietro Adragna
RICETTA DI:Pietro Adragna

Preparazione

  • Far cuocere il riso per assorbimento con il brodo vegetale aromatizzato alla curcuma, quindi mantecare con burro e parmigiano e far riposare nell’abbattitore. 

  • Preparare un soffritto con abbondante cipolla e scarti di carota, quindi saltare la pancetta sfumandola con il vino bianco e poi versare gli scarti di pomodoro precedentemente frullati con olio e acqua e filtrare facendo stringere.

  • Preparare una spuma di patata facendo bollire 250 gr dipatate e poi mixarle con 225 ml di acqua di cottura e 30 ml d’olio evo, filtrarla e passarla nel sifone.

  • Preparare un corallo alla curcuma con acqua, olio, farina e curcuma frullando il tutto con un frullatore ad immersione. Una volta omogeneo, scaldare in una padella antiaderente ad un calore medi oalto.

  • Preparare l’arancina maneggiando il riso, farcendo con il ragù di pancetta, dandole forma con le mani e passandola prima nella farina, poi nell’albume e infine nel pangrattato ricavato grattugiando la crosta del pane. Infine, friggerla in una quantità abbondante d’olio di semi.

  • In un piatto fondo adagiare la spuma di patate con un sifone, sopra posizionare l’arancina accostandole, in verticale, il corallo di curcuma. Finire con un cespuglio di finocchietto sopra l'arancina.

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