Far cuocere il riso per assorbimento con il brodo vegetale aromatizzato alla curcuma, quindi mantecare con burro e parmigiano e far riposare nell’abbattitore.

Preparare un soffritto con abbondante cipolla e scarti di carota, quindi saltare la pancetta sfumandola con il vino bianco e poi versare gli scarti di pomodoro precedentemente frullati con olio e acqua e filtrare facendo stringere.

Preparare una spuma di patata facendo bollire 250 gr dipatate e poi mixarle con 225 ml di acqua di cottura e 30 ml d’olio evo, filtrarla e passarla nel sifone.

Preparare un corallo alla curcuma con acqua, olio, farina e curcuma frullando il tutto con un frullatore ad immersione. Una volta omogeneo, scaldare in una padella antiaderente ad un calore medi oalto.

Preparare l’arancina maneggiando il riso, farcendo con il ragù di pancetta, dandole forma con le mani e passandola prima nella farina, poi nell’albume e infine nel pangrattato ricavato grattugiando la crosta del pane. Infine, friggerla in una quantità abbondante d’olio di semi.

In un piatto fondo adagiare la spuma di patate con un sifone, sopra posizionare l’arancina accostandole, in verticale, il corallo di curcuma. Finire con un cespuglio di finocchietto sopra l'arancina.