Frullare la seppia con un mixer ad immersione insime alll’albume, il sale e il pepe. Poi metterla in un sacchetto sottovuoto e stendere con il mattarello, quindi cuocere a vapore per 8 minuti.

Tagliare a fettine l’uva, lasciarne una parte in purezza, l’altra parte marinata con salsa di soia.

Impanare il trancio di tonno nel sesamo nero e scottare da tutti i lati velocemente in padella con un filo d’olio.

Far aprire le cozze e le vongole in una padella con un po' di acqua di mare.

Frullare i pomodori con il basilico, l’acqua delle cozze e delle vongole e altra acqua di mare. Successivamente ricavarne un’acqua trasparente passandola con l’etamina.

Preparare una maionese con 2 tuorli e versare a filo l’olio di semi.

Successivamente frullare le cozze e le vongole aperte e aggiungerle alla maionese, aggiustare di sale, pepe e limone.

Friggere l’alga nell’olio di semi per pochi secondi.

Alla base del piatto, mettere la sfoglia di seppia, poi alternare l’uva fresca con quella marinata, adagiare il trancio di tonno al di sopra e infine la foglia di alga fritta. Ai lati mettere due gocce di maionese di cozze e vongole e infine in una salsiera l’acqua di pomodoro, cozze e vongole da versare al momento dell’assaggio.