"Pernice in carrozza" di Carmine

INGREDIENTI1 PORZIONI

  • Petto di pernice 70 grammi
  • Zucca 100 grammi
  • Triglia 1 pz
  • Funghi Cardoncelli 1 pz
  • Burro 50 grammi
  • Pane fresco 20 grammi
  • Foglie di basilico 2 foglie
  • Raperonzolo 3 foglie
  • Erbe aromatiche (salvia, rosmarino, maggiorana) qb
  • Sale marino qb
  • Olio extravergine d’oliva qb
  • Olio di semi di girasole qb
  • Curry qb
  • Paprika rossa qb
  • Xantana qb
  • Curcuma qb

Presentazione

Carmine Gorrasi
RICETTA DI:Carmine Gorrasi

Preparazione

  • Pulire la zucca, tagliarla a cubetti e cuocerla in una padella preriscaldata con olio e sale. Far rosolare per bene fino a completa cottura per circa 15 minuti.

  • Nel frattempo, preparare il brodo facendo rosolare in padella la triglia, sfilettata accuratamente, con olio e curry, aggiungendo gradualmente un bicchiere d’acqua. 

    Ridurre un po’ il brodo aggiungendo paprika, un pizzico di sale e xantana per pochi minuti.

  • Frullare con un mixer ad immersione la zucca con il brodo di triglia, fino ad ottenere una consistenza omogenea e priva di grumi.

  • Con l’aiuto di una mandolina, tagliare i funghi e mettere sottovuoto con burro e erbe aromatiche, quindi cuocere a bassa temperatura.

  • Tritare il pane con basilico e curcuma e far tostare in forno ventilato preriscaldato a 175 ° fino a croccantezza desiderata.

  • Cuocere in una padella preriscaldata il petto di pernice con un filo d’olio per circa per5-6 minuti affinché la pelle diventi croccante.

    Bruciare in una padella il mazzetto di erbe aromatiche con l’aiuto di un cannello e adagiarci sopra i petti di pernice. Coprire il tutto con un’altra padella in modo da ottenere un’affumicatura a caldo.

  • Friggere per pochi secondi le foglie di raperonzolo in olio di semi bollente e asciugare con carta assorbente.

  • Alla base di un piatto piano stendere la crema di zucca al centro, ricoperta dal carpaccio di funghi. Aggiungere il petto di pernice tagliato a metà su due lati opposti e glassare con la riduzione di brodo. Infine, guarnire con 2/3 foglie di raperonzolo, granella di pane tostato e basilico.

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