"Pernice in carrozza" di Carmine

Preparazione

• Pulire la zucca, tagliarla a cubetti e cuocerla in una padella preriscaldata con olio e sale. Far rosolare per bene fino a completa cottura per circa 15 minuti.

• Nel frattempo, preparare il brodo facendo rosolare in padella la triglia, sfilettata accuratamente, con olio e curry, aggiungendo gradualmente un bicchiere d’acqua. 

  Ridurre un po’ il brodo aggiungendo paprika, un pizzico di sale e xantana per pochi minuti.

• Frullare con un mixer ad immersione la zucca con il brodo di triglia, fino ad ottenere una consistenza omogenea e priva di grumi.

• Con l’aiuto di una mandolina, tagliare i funghi e mettere sottovuoto con burro e erbe aromatiche, quindi cuocere a bassa temperatura.

• Tritare il pane con basilico e curcuma e far tostare in forno ventilato preriscaldato a 175 ° fino a croccantezza desiderata.

• Cuocere in una padella preriscaldata il petto di pernice con un filo d’olio per circa per5-6 minuti affinché la pelle diventi croccante.

  Bruciare in una padella il mazzetto di erbe aromatiche con l’aiuto di un cannello e adagiarci sopra i petti di pernice. Coprire il tutto con un’altra padella in modo da ottenere un’affumicatura a caldo.

• Friggere per pochi secondi le foglie di raperonzolo in olio di semi bollente e asciugare con carta assorbente.

• Alla base di un piatto piano stendere la crema di zucca al centro, ricoperta dal carpaccio di funghi. Aggiungere il petto di pernice tagliato a metà su due lati opposti e glassare con la riduzione di brodo. Infine, guarnire con 2/3 foglie di raperonzolo, granella di pane tostato e basilico.