"Rana pescatrice con Wagyu" di Hue

Preparazione

• Tagliare la cipolla a pezzi, in una padella tostare la cannella e l'anice stellato.

  Quando tostati, preparare il court bouillon in una casseruola con acqua fredda, vino bianco, aceto, cipolla, cannella e anice stellato tostati.

• Quando il court bouillon inizia a  bollire, abbassare a fiamma bassa e cuocere ancora per 30 minuti. Condire con il sale e pepe.

• Nel frattempo che il court bouillon si cuoce, preparare la rana pescatrice. Tritare il grasso di wagyu e le erbe aromatiche per avere una consistenze molto fine. Massaggiare la rana pescatrice con l’impasto di grasso e erbe.

• Arrotolare la carne con una pellicola e fare alcuni buchi sul rotolo. 

  Mettere il rotolo nel court bouillon per 8 minuti. 

  Una volta cotto, togliere la rana pescatrice dalla pellicola. 

• Sbianchire il coriandolo in acqua bollente per 2 minuti. Mettere il coriandolo sbollentato in una ciotola con acqua e ghiaccio per stabilite il suo colore verde brillante.

• Strizzare per bene il coriandolo e metterlo in un bicchiere da mixer con 200ml di olio di semi. Frullare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. 

• Versare il composto in una padella calda, lasciare cuocere a fiamma bassa in 4 minuti. Filtrare l’olio con un colino e etamina. Mettere l’olio in un contenitore o porta salsa.

• Tagliare a pezzetti la zucca, abbrustolirla su una griglia già calda. Una volta cotta, togliere la buccia.

• Mettere la salsa di soia in una casseruola, aggiungere lo zucchero, lasciare cuocere su fuoco medio alto per 5 minuti fino a quando la salsa diventerà un po' più densa. Versare la salsa in un contenitore.

• Emulsionare con il mixer a immersione 90ml di acqua, 25ml di olio di semi, la farina e la curcuma in polvere. Versare 30ml del composto in una padella antiaderente calda a almeno 190 gradi. Lasciare cuocere a fuoco medio fino a completare evaporazione dell’acqua. Togliere dalla pentola e riporre su carta assorbente.