Pulire e tagliare la zucca a cubetti e rosolarla in una padella preriscaldata con burro, latte e paprika dolce. Allungare con dell’acqua e portare a cottura desiderata. Frullare la zucca fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Cuocere in una padella previamente riscalda le teste dei funghi con l’aggiunta di mirin, soia e zucchero di canna e portare a cottura gradita.

Saltare in una padella precedentemente riscaldata il fegato di cinghiale e i gambi dei funghi con burro, olio d’oliva e rosmarino. Aggiungere il vino rosso e lasciare che si riduca per circa 10 minuti. Frullare il tutto fino ad ottenere un composto denso. Aggiungere un pezzettino di burro in modo che diventi un patè corposo ed omogeneo.

Scottare in una padella preriscaldata il petto di pernice con aromi, burro e olio d’oliva per circa 15 min.

Mettere alla base di un piatto piano la vellutata di zucca. Riempire le teste dei funghi con il patè di fegato e adagiarle sulla vellutata. Decorare il piatto con il petto di pernice precedentemente tagliato, crostini di pane, una spolverata di pepe e qualche goccia di olio d’oliva