"Triglia, bufala e zuppetta di scarola" di Bubu

INGREDIENTI2 PORZIONI

  • Triglia sfilettata e deliscata 1 pz
  • Olio extravergine d’oliva qb
  • Sale e pepe qb
  • Sale grosso qb
  • Stracciatella di bufala o burrata 200 grammi
  • Capperi in salamoia 50 grammi
  • Colatura di alici 2 cucchiaini
  • Scarola 300 grammi
  • buccia di melanzana 50/70 grammi
  • Olio di Semi 500 millilitri
  • Spicchio aglio qb

Presentazione

Bubu
RICETTA DI:Bubu

Preparazione

  • Prendere una parte della stracciatella di bufala e condirla con sale, pepe, capperi tritati e colatura di alici, cercando un gusto deciso ma non troppo sapido. Lasciar riposare in una boule.

  • Mettere a bollire un pentolino con un pizzico di sale grosso e un paio di foglie di scarola. Mentre si aspetta il bollore, pulire la triglia: squamare, ricavare un filetto tenendo attaccata la coda, spinarlo e tagliarlo a metà per il lato corto. 

    Calare le scarole nell’acqua e sbianchirle per 2/3 minuti. Toglierle dal bollore e riporle in una boule con acqua e ghiaccio.

  • Preparare una padella con olio e capperi, versare le scarole scolate e farle rosolare, condendole con colatura di alici e pepe quanto basta. Portare tutto in un bicchiere e frullare con l’aiuto di un frullatore a immersione. Aggiustare di sale e pepe e se necessario allungare con la sua acqua per ottenere una consistenza piuttosto liquida. Passare al colino e riporre in un brik da servizio. 

  • Su di una padella porre un foglio di carta forno e mettere sul fuoco. Coprire la coda con carta da forno unta d’olio e carta alluminio. Una volta raggiunta una temperatura medio/alta, cuocere i filetti sulla carta solo dalla parte della pelle. Salare.

    Quando la polpa avrà raggiunto un colore bianco perla e il sopra ancora leggermente rosa,  spostare tutto in forno in modalità grill a 200° e ultimare la cottura per 1 minuto circa (il tempo di rendere bianca il resto della polpa). Rimuovere dalla placca e lasciar riposare.

  • Mettere un pentolino con olio di semi non troppo abbondante sul fuoco a scaldare. Prelevare della buccia sottile dalla melanzana e ricavare una julienne sottile. Quando l’olio sarà intorno ai 150°, friggere delicatamente le bucce e scolarle su una carta per fritti. Salare.

Consiglio

Servire la triglia al centro di un piatto fondo. Su un lato sistemare un ciuffo di stracciatella, porre sopra qualche julienne di melanzana. Sullo stesso lato poggiare l’altro filetto di triglia dopo aver rimosso con estrema attenzione la coda, con la pelle rivolta verso fuori Terminare con altra julienne di melanzana e al servizio versare la zuppetta di scarola...

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