"Triglia, bufala e zuppetta di scarola" di Bubu

Preparazione

• Prendere una parte della stracciatella di bufala e condirla con sale, pepe, capperi tritati e colatura di alici, cercando un gusto deciso ma non troppo sapido. Lasciar riposare in una boule.

• Mettere a bollire un pentolino con un pizzico di sale grosso e un paio di foglie di scarola. Mentre si aspetta il bollore, pulire la triglia: squamare, ricavare un filetto tenendo attaccata la coda, spinarlo e tagliarlo a metà per il lato corto. 

  Calare le scarole nell’acqua e sbianchirle per 2/3 minuti. Toglierle dal bollore e riporle in una boule con acqua e ghiaccio.

• Preparare una padella con olio e capperi, versare le scarole scolate e farle rosolare, condendole con colatura di alici e pepe quanto basta. Portare tutto in un bicchiere e frullare con l’aiuto di un frullatore a immersione. Aggiustare di sale e pepe e se necessario allungare con la sua acqua per ottenere una consistenza piuttosto liquida. Passare al colino e riporre in un brik da servizio. 

• Su di una padella porre un foglio di carta forno e mettere sul fuoco. Coprire la coda con carta da forno unta d’olio e carta alluminio. Una volta raggiunta una temperatura medio/alta, cuocere i filetti sulla carta solo dalla parte della pelle. Salare.

  Quando la polpa avrà raggiunto un colore bianco perla e il sopra ancora leggermente rosa,  spostare tutto in forno in modalità grill a 200° e ultimare la cottura per 1 minuto circa (il tempo di rendere bianca il resto della polpa). Rimuovere dalla placca e lasciar riposare.

• Mettere un pentolino con olio di semi non troppo abbondante sul fuoco a scaldare. Prelevare della buccia sottile dalla melanzana e ricavare una julienne sottile. Quando l’olio sarà intorno ai 150°, friggere delicatamente le bucce e scolarle su una carta per fritti. Salare.