"Trovare equilibrio" di Tracy

Preparazione

• Pulire e tagliare il peperone, mondare la carota e frullarli con il mixer. Passare la crema al colino e addensarla con lo Xantana, salarla, peparla e metterla da parte.

• Sciogliere a bagnomaria 70gr di formaggio Pont-l'Évêque con 2 cucchiai di latte. Nel mentre iniziare a montare in planetaria 20gr di burro, il formaggio rimanente, metà aringa e 3 cucchiai d'acqua.

• Successivamente, impastare con un po' d'acqua tiepida gli scarti del peperone e della carota, aggiungendo del peperoncino, del pangrattato e l'altra metà dell'aringa. Stendere con il mattarello e ricavarne dei crackers lunghi circa 10cm × 2cm, infornandoli a 180°C per una decina di minuti, fino alla doratura.

• Poi, scaldare dell'olio in padella, aggiungere gli aromi e rosolare la carne tagliata a cubi per 5 minuti, quindi unire il burro e una volta sciolto, iniziare a nappare la carne fino alla completa cottura.

• Su un piatto fondo, mettere 3 cucchiai di crema e uno di formaggio sciolto, posizionare i pezzi di carne a cerchio sulla crema. Mettere il cracker sopra la carne formando un ponte e con l'aiuto di un sac a poche adagiare il burro montato in 5 punti su tutta la lunghezza, infine decorare con timo e erba cipollina.