Pelare la radice di manioca e grattugiarla finemente, strizzarla leggermente in un panno per togliere il liquido in eccesso stando attenti a non toglierne troppo: deve essere ancora lucida dall’umidità ma non deve colare.

Mettere il composto grattugiato in una padella fredda e modellarlo formando una piadina facendo attenzione a non lasciare buchi e punti troppo sottili (minimo 3 mm). Accendere a fuoco medio alto fino a che il composto non diventa traslucido e inizia prendere colore, quindi girarlo dall’altra parte.

Pelare la rapa, tagliarla a cubetti e cuocerla in acqua bollente leggermente salata.

Pelare la salsiccia e spezzettare il trito a pezzi di circa 1 cm, far andare in padella con un filo d’olio EVO a fuoco medio alto fino a che non inizia ad imbrunire, aggiungere quindi la rapa, un pizzico di timo e un rametto di rosmarino, pepare e saltare in padella fino a che le rape non imbruniscono, assaggiare e se necessario aggiungere sale.

Pelare i topinambur e tagliarli a cubetti, cuocerli in acqua bollente fino a completa cottura.

In un pentolino sciogliere a fuoco medio basso il burro con le acciughe, aggiungere in pari parti l’olio EVO, abbassare il fuoco al minimo ed aggiungere l’aglio nero.

Frullare il composto con il topinambur e aggiungere olio di semi fino al raggiungimento della consistenza di una crema di patate, assaggiare e se necessario aggiungere sale e pepe.

Sciogliere il taleggio in una padella su fuoco basso, quando sarà completamente sciolto appoggiare la piadina su di esso e far aderire il formaggio.

Quando la piadina sarà abbastanza calda da essere malleabile, riempirla con la salsiccia e rape togliendo il rametto di rosmarino; quindi piegarla in due.

Adagiare al centro del piatto la piadina con una testa di timo, disporre la salsa a forma di goccia ed infine aggiungere l’acetosella come decorazione.