“Unstoppable” di Monir

INGREDIENTI1 PORZIONI

  • Cioccolato fondente 200 g
  • Glucosio 50 g
  • Burro 100 g
  • Mango 1
  • Panettone 1 fetta
  • Lime 1
  • Frutti di bosco 250 g
  • Panna 250 g
  • Zucchero 50 g
  • Menta q.b
  • Crema di nocciole 100 g
  • Latte 50 g
  • Cioccolato al latte 50 g
  • Azoto liquido q.b
  • Ricarica di gas per sifone q.b

Presentazione

Monir Eddardary
RICETTA DI:Monir Eddardary

Preparazione

  • Sciogliere il cioccolato fondente a bagno maria e aggiungere il glucosio e il burro fuso; una volta amalgamato il tutto. versare il composto in degli stampini di silicone e mettere in abbattitore/frigo per 15/20 minuti

  • Prendere un mango maturo e tagliarlo a cubetti di un centimetro, in seguito metterli in un sacchetto per il sottovuoto con delle foglie di menta fresca e un po’ di succo di lime a piacere; infine sigillare il sacchetto facendolo andare sottovuoto e lasciare marinare il tutto per 10/15 minuti

  • Far sciogliere il cioccolato al latte a bagnomaria e aggiungere il latte e la crema di cioccolato, portare a bollore il composto e lasciarlo raffreddare per poi riscaldarlo prima di servire il piatto

  • Prendere una padella antiaderente e mettere una noce di burro chiarificato, una volte raggiunta una temperatura di 170/180° appoggiare la fetta di panettone e iniziare la fase di caramellizzazione prima da un lato poi dall’altro, facendo attenzione a non superare i 180°

  • Una volta raggiunta la caramellizzazione, fare raffreddare e tagliare la fetta di panettone in cubetti di un centimetro cercando di farli identici ai cubetti di mango

  • Prendere i frutti di Bosco e farli cuocere in padella con un po' di zucchero e del succo di lime rigorosamente a fiamma bassa; una volta raggiunta una consistenza densa filtrare il tutto e mettere il composto in un sifone con la panna

  • Chiudere il tutto, aggiungere la carica al sifone agitandolo e metterlo da parte. Per la sifonata verrà utilizzato l’azoto liquido per creare una sorta di neve, come ultima fase dell’impiattamento

  • Prendere un cappello del prete; alla base mettere 3 mezze sfere di cioccolato fondente, al loro interno inserire un cubetto di mango alla menta e un cubetto di panettone caramellizzato per ogni mezza sfera

  • Decorare le tre mezze sfere con delle foglie di menta e adagiarle sopra il tutto; ora prendere dell’azoto liquido e metterlo in una bowl, poi sifonare il composto di frutti di Bosco all’interno della bowl con l’azoto

  • Con l'aiuto di un cucchiaio mescolare velocemente per creare la “neve" che andrà sopra tutto il piatto. Come ultimo passaggio, versare la salsa di crema al cioccolato bollente prima di servire il piatto

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