Ricetta di:
Lavinia Scotto
"Gyoza di wagyu e zucchine" di Lavinia
Il mio prossimo viaggio
Antipasto
"Gyoza di wagyu e zucchine" di Lavinia
Il mio prossimo viaggio
Ricetta di:
Lavinia Scotto
Media
1H 0M
Ingredienti
1 porzioni
Lista primaria
- Lombo di Wagyu 150 grammi
- Farina 00 100 grammi 150
- Zucchina 1 pezzo
- Acqua naturale 150 ml
- Verjus 150 grammi
- Aceto di mele 1 cucchiaino
- Zucchero 1 cucchiaino
- Salsa di soia 120 ml
- Sake 2
- Mirin 2
- Cannella qb
- Salvia fresca qb
- Foglia d'ostrica qb
Presentazione
Ricetta di:
Lavinia Scotto
preparazione
Step
Preparare una salsa teriyaki unendo la salsa di soia il mirin e il sakè e riducendola un po' in un pentolino.
Step
A parte, tartarizzare il wagyu e mettere gli scarti nella salsa teriyaki.
Step
Bollire la zucchina in un pentolino con la salvia. Una volta cotta, frullare con un mixer ad immersione.
Step
Marinare il wagyu con la salsa teriyaki, aggiungere alla marinata una crema di zucchina e lasciare marinare per 10 minuti.
Step
Preparare la pasta per i gyoza mettendo 100 grammi di farina con 50 ml di acqua e lasciar riposare in una pelliccola.
Step
Per la salsa acidulata, mettere in un pentolino il verjus con un po' di aceto di mele, aggiungere un cucchiaino di zucchero e abbondante cannella. Lasciar ridurre.
Step
Stendere l’impasto e coppare con un coppapasta rotondo, mettere il ripieno all’interno e chiudere per formare un gyoza. Cuocere con la vaporiera di bambù, munita di carta forno, per 10 minuti.
Consigli dello chef
Disporre due foglie d’ostrica alla base del piatto per dare un tocco di mare alla fine del boccone, adagiare i gyoza nel piatto, completare con qualche goccia di salsa teriyaki e in un brick mettere la salsa acidulata di verjus.
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