Ricavare 4 fette di pomodoro e ricavare l’acqua dal resto dell’ortaggio. Tagliare con la mandolina il cavolo e lasciarlo marinare con acqua frizzante, aceto, zucchero e acqua di pomodoro.

Pulire e spellare accuratamente la trippa. Cuocerla in una casseruola con un filo di olio evo, una punta di peperoncino e poca acqua per circa 30 minuti. Rosolare in un’altra padella il bacon e, una volta cotta la trippa, spadellarla nella stessa padella per renderla croccante.

Pulire il fungo cardoncello, ricavare delle scaloppe e piastrarle in una padella rovente. Riscaldare abbondante olio di arachidi in una casseruola e friggere i friggitelli.

Lessare la patata e, quando risulterà morbida, frullarla aggiungendo poco alla volta il pecorino grattugiato e l’acqua di cottura fino ad ottenere una salsa liscia e densa. Aggiustare di sale e pepe e tenere da parte. Tostare il panpizza in forno per circa 5 minuti a 180 °C.

Comporre il panino disponendo alla base il cavolo ben scolato della sua marinatura, il peperone, la scaloppa di cardoncello, la trippa croccante e la crema al pecorino. Aggiustare di sale.