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Preparazione

• Ricavare 4 fette di pomodoro e ricavare l’acqua dal resto dell’ortaggio. Tagliare con la mandolina il cavolo e lasciarlo marinare con acqua frizzante, aceto, zucchero e acqua di pomodoro.
• Pulire e spellare accuratamente la trippa. Cuocerla in una casseruola con un filo di olio evo, una punta di peperoncino e poca acqua per circa 30 minuti. Rosolare in un’altra padella il bacon e, una volta cotta la trippa, spadellarla nella stessa padella per renderla croccante.
• Pulire il fungo cardoncello, ricavare delle scaloppe e piastrarle in una padella rovente. Riscaldare abbondante olio di arachidi in una casseruola e friggere i friggitelli.
• Lessare la patata e, quando risulterà morbida, frullarla aggiungendo poco alla volta il pecorino grattugiato e l’acqua di cottura fino ad ottenere una salsa liscia e densa. Aggiustare di sale e pepe e tenere da parte. Tostare il panpizza in forno per circa 5 minuti a 180 °C.
• Comporre il panino disponendo alla base il cavolo ben scolato della sua marinatura, il peperone, la scaloppa di cardoncello, la trippa croccante e la crema al pecorino. Aggiustare di sale.