Scaldare l’olio d’oliva in una padella alta e soffriggervi la cipolla tritata finemente. Unire i pisellini e un po' di acqua. Una volta cotti, togliere dal fuoco i pisellini. Tritare grossolanamente a punta di coltello i piselli e conservare il liquido di cottura in un bicchierino.

In una pentola con dell’olio caldo friggere le bucce di patata viola ben asciugate ottenendo delle chips croccanti. Schiacciare le patate precedentemente bollite, ottenendo delle briciole.

Rimuovere la pelle dal filetto di salmone e metterla in una padella antiaderente finché non risulti croccante. In un’altra padella scottare velocemente il filetto di salmone in una padella antiaderente senza olio, per ottenere una crosticina.

In un pentolino scaldare dell’acqua e preparare in una boule un’infusione di tè earl grey. Immergere il filetto nell' infusione di tea e rimettere nuovamente il filetto di salmone in padella per terminare la cottura, avendo cura che il pesce rimanga morbido all'interno.

Posizionare il filetto sul piatto di portata aromatizzandolo con olio essenziale di cedro, lavanda e coriandolo tritati e salarlo con il maldon.

Impiattamento: con un ring formare un tortino di pisellini tritati e briciole di patate viola sulle quali verseremo all'ultimo il liquido di cottura dei pisellini. Disporre sul piatto un mucchietto di chips di bucce di patata viola e la pelle croccante del salmone.