Versare 50 millilitri di sciroppo alla menta in 150 millilitri di acqua e mescolare. aggiungere 1 grammo di arginato e con un mixer incorporare il tutto. in 130 millilitri di acqua versare 4 grammi di cloruro di calcio e mescolare, con una pipetta lasciare cadere delle gocce di sciroppo alla menta nella soluzione composta da acqua e calcio per far formare delle sfere. dopo pochi secondi rimuovere le sfere dal liquido prima che si formino dei grumi. sciacquare in acqua per rimuovere il sapore amaro.

Cuocere 1 bicchiere di amaranto con 2 bicchieri di acqua per mezz'ora fin quando non si crea una purea. stenderlo su di un foglio da carta forno e infornarlo fin quando non raggiunge una consistenza croccante. stenderlo con un mattarello quando e ancora caldo. rimuovere la carta.

Pulire i gamberi e cuocerli solo da un lato e aggiungere sale e pepe.

Formare una quenelle di formaggio di capra e decorarla con qualche germoglio e un pizzico di sale. creare un'emulsione di succo di limone olio, sale e qualche foglia di menta da unire poi a fine piatto.

Creare la spuma di barbabietole, centrifugandole e aggiungendo la lecitina. con un mixer frullarle e accogliere la spuma che si forma ai bordi.

Impiattare creando un letto di amaranto sul quale verra adagiata la quenelle di formaggio di capra. da un lato creare un cerchio di spuma di barbabietole, dall'altro disporre i gamberi l'uno sopra l'altro. terminare con le sfere di arginato.