Abbracci di gamberi

INGREDIENTI1 PORZIONI

  • Sale qb
  • Pepe qb
  • Olio qb
  • Gamberi rossi 2
  • Amaranto 1 bicchiere
  • Limone qb
  • Menta 4 foglie
  • Sciroppo alla menta 50 ml.
  • Barbabietole cotte 2
  • Lecitina 4 gr.
  • Arginato di sodio 1 gr.
  • Clorulo di calcio 4 gr.
  • Germogli (basil cres) qb
  • Acqua qb
  • Ricotta di capra 10 gr.

Presentazione

Stefania Diamante
RICETTA DI:Stefania Diamante

Preparazione

  • Versare 50 millilitri di sciroppo alla menta in 150 millilitri di acqua e mescolare. aggiungere 1 grammo di arginato e con un mixer incorporare il tutto. in 130 millilitri di acqua versare 4 grammi di cloruro di calcio e mescolare, con una pipetta lasciare cadere delle gocce di sciroppo alla menta nella soluzione composta da acqua e calcio per far formare delle sfere. dopo pochi secondi rimuovere le sfere dal liquido prima che si formino dei grumi. sciacquare in acqua per rimuovere il sapore amaro.

  • Cuocere 1 bicchiere di amaranto con 2 bicchieri di acqua per mezz'ora fin quando non si crea una purea. stenderlo su di un foglio da carta forno e infornarlo fin quando non raggiunge una consistenza croccante. stenderlo con un mattarello quando e ancora caldo. rimuovere la carta.

  • Pulire i gamberi e cuocerli solo da un lato e aggiungere sale e pepe.

  • Formare una quenelle di formaggio di capra e decorarla con qualche germoglio e un pizzico di sale. creare un'emulsione di succo di limone olio, sale e qualche foglia di menta da unire poi a fine piatto.

  • Creare la spuma di barbabietole, centrifugandole e aggiungendo la lecitina. con un mixer frullarle e accogliere la spuma che si forma ai bordi.

  • Impiattare creando un letto di amaranto sul quale verra adagiata la quenelle di formaggio di capra. da un lato creare un cerchio di spuma di barbabietole, dall'altro disporre i gamberi l'uno sopra l'altro. terminare con le sfere di arginato.

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