Pulire e diliscare le acciughe aprendole a libro, poi lavarle bene sotto l’acqua corrente e asciugarle tamponandole con carta assorbente. disporre le acciughe in un piatto fondo o in una pirofila e irrorarle con il succo dei limoni. coprire con pellicola trasparente e lasciare marinare le acciughe in frigorifero.

Setacciare la farina a fontana sul piano di lavoro e sgusciare al centro le uova. unire un pizzico di sale e sbattere con una forchetta raccogliendo la farina. impastare energicamente con le mani per alcuni minuti, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare.

Sbucciare una cipolla, affettarla non troppo fine e farla caramellare in una padella con 2 cucchiai di olio, cuocendo su fuoco molto basso e mescolando spesso. aggiungere la passata di pomodoro e lasciarla restringere leggermente. pulire la melanzana, tagliarla e dadini e versarla nella padella. cuocere lentamente, aggiungendo poca acqua se la preparazione si asciugasse eccessivamente. quando la melanzana sara cotta, morbida ma ancora consistente, unire anche gli spinaci, ben lavati e tagliati grossolanamente. mescolare, lasciare insaporire, regolare di sale e tenere da parte in caldo.

Sbucciare e affettare l’altra cipolla, quindi farla soffriggere in una padella con poco olio. unire i pomodori tagliati a piccoli pezzi, regolare di sale, pepare abbondantemente e cuocere su fuoco basso fino a ottenere un sugo denso. frullare il riso soffiato.

Stendere la pasta con il mattarello a uno spessore di circa 5 mm, poi passare la sfoglia sulla chitarra, premendo con il mattarello, in modo da ritagliare gli spaghetti a sezione quadrata (spaghetti alla chitarra). cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata per circa 5 minuti. scolarli e farli saltare per qualche istante nel sugo di pomodoro, quindi unire il riso soffiato e insaporire con la maggiorana tritata.

Sgocciolare le acciughe dalla marinata e adagiarne meta sul fondo dei piatti. distribuire sopra le melanzane con gli spinaci e coprire con la pasta. completare il “tortino” con le acciughe rimaste, adagiandole ben distese sopra la pasta.