Acqua di plancton con scampi e gamberi rossi e verdure croccanti saltate al chorizo

Preparazione

• Pulire gli scampi e i gamberi, conservando le teste e i carapaci. Mettere gli scarti in una casseruola con un filo d'olio extravergine di oliva e soffriggerli brevemente, quindi aggiungere acqua fredda e ghiaccio tritato fino a coprire completamente i crostacei. Unire la cipolla, sbucciata e tagliata a pezzi, qualche foglia di menta e basilico, portare a ebollizione e cuocere su fuoco lento per circa 30 minuti.
• Nel frattempo, mettere il chorizo in una padella senza condimenti, portare su fuoco molto basso e cuocere a lungo in modo che l'insaccato rilasci l'olio.
• Sbollentare le zucchine e gli asparagi per 1 minuto, poi raffreddarli in acqua e ghiaccio. Ricavare da parte della buccia delle zucchine delle strisce sottili utilizzando la mandolina e tagliare a pezzetti la polpa. Tagliare a tocchetti anche gli asparagi, lasciando intere le punte. Passare per pochi minuti entrambe le verdure in una padella senza condimento per conferire un aroma di "arrostito". Condire le verdure con l'olio di chorizo.
• Tritare al coltello la polpa degli scampi e dei gamberi e metterla in una ciotola. Condire con olio, alcune foglie di menta tritata, poco succo di limone e pepe. Mescolare bene, quindi formare delle piccole palline. Passare le polpettine di crostacei nella farina, poi friggerle per circa 40 secondi, poche alla volta, in abbondante olio di semi a 170 °C. Scolarle su carta assorbente da cucina.
• Filtrare con cura il brodo di crostacei, aggiungere plancton a piacere e regolare di sale. Distribuire il brodo nelle fondine e aggiungere parte delle verdure e delle polpettine, servendo a parte e le rimanenti.