Impastare energicamente le farine con le uova, creare un impasto omogeneo avvolgere con una pellicola e fare riposare in frigo.

Portare a ebollizione il brodo di manzo, aggiungere l'agar agar in polvere far bollire per 2 minuti, versare il liquido in una ciotola, raffreddare a + 4 in abbattitore.

Tritare al coltello i tentacoli dei moscardini, in una padella antiaderente rosolare l'aglio in camicia in 2 cucchiai di olio evo aggiungere i moscardini tritati. Fare rosolare a fiamma viva, sfumare con il vino bianco e aggiustare di sale e pepe.

In un tegame far aprire le vongole (poco per volta) con due cucchiai di acqua e il rametto di prezzemolo, via via che le vongole si aprono toglierle con l'aiuto di una pinza da cucina e riporle in un piatto.

Separare i molluschi es emulsionarli insieme alla loro acqua in un bicchiere da mini primer incorporando l'olio a filo. Quando il composto sarà ben emulsionato conservarlo in un biberon da cucina.

Stendere con il mattarello l'impasto creando una sfoglia dello spessore di 1 mm, con un cucchiaino distribuire delle noci di gelatina di brodo di manzo, e con un coppa pasta creare dei ravioli da 4 cm avendo cura di far uscire tutta l'aria.

Far bollire in una pentola capiente abbondante acqua salata ed immergervi i ravioli. Mantecarli nella padella con il ragù di moscardini, se serve aggiungere un mestolo di acqua di cottura.

Utilizzare un piatto circolare (cappello del prete) bianco diametro 26.

Con l'aiuto di un coppa pasta, adagiare sul fondo del piatto due cucchiai di maionese di vongole e successivamente un strato di ragù di moscardini, sistemare a spirale quattro ravioli, definire con delle gocce di maionese di vongole e una fogliolina di prezzemolo al centro.