"Adda cuosa" - Ravioli liquidi con brodo di manzo, ragù di moscardini e maionese di vongole

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Farina 150 g
  • Farina di semola 150 g
  • Tuorli 8 interi
  • Uova 2 intere
  • Per il ripieno

    Brodo di manzo 500 ml
  • Agar agar 2 g
  • Per il ragù di moscardini

    Moscardini 500 g
  • Aglio 1 spicchio
  • Olio Evo q.b.
  • Vino bianco q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Per la maionese di vongole

    Vongole 500 g
  • Prezzemolo 1 rametto
  • Olio di semi q.b.

Presentazione

Luciano Di Marco
RICETTA DI:Luciano Di Marco
Questa ricetta ha permesso a Luciano di essere chiamato per la prima volta fra i migliori della Mystery Box....

Preparazione

  • Impastare energicamente le farine con le uova, creare un impasto omogeneo avvolgere con una pellicola e fare riposare in frigo.

    Portare a ebollizione il brodo di manzo, aggiungere l'agar agar in polvere far bollire per 2 minuti, versare il liquido in una ciotola, raffreddare a + 4 in abbattitore.

  • Tritare al coltello i tentacoli dei moscardini, in una padella antiaderente rosolare l'aglio in camicia in 2 cucchiai di olio evo aggiungere i moscardini tritati. Fare rosolare a fiamma viva, sfumare con il vino bianco e aggiustare di sale e pepe.

  • In un tegame far aprire le vongole (poco per volta) con due cucchiai di acqua e il rametto di prezzemolo, via via che le vongole si aprono toglierle con l'aiuto di una pinza da cucina e riporle in un piatto.

    Separare i molluschi es emulsionarli insieme alla loro acqua in un bicchiere da mini primer incorporando l'olio a filo. Quando il composto sarà ben emulsionato conservarlo in un biberon da cucina.

  • Stendere con il mattarello l'impasto creando una sfoglia dello spessore di 1 mm, con un cucchiaino distribuire delle noci di gelatina di brodo di manzo, e con un coppa pasta creare dei ravioli da 4 cm avendo cura di far uscire tutta l'aria.

    Far bollire in una pentola capiente abbondante acqua salata ed immergervi i ravioli. Mantecarli nella padella con il ragù di moscardini, se serve aggiungere un mestolo di acqua di cottura.

  • Utilizzare un piatto circolare (cappello del prete) bianco diametro 26.

    Con l'aiuto di un coppa pasta, adagiare sul fondo del piatto due cucchiai di maionese di vongole e successivamente un strato di ragù di moscardini, sistemare a spirale quattro ravioli, definire con delle gocce di maionese di vongole e una fogliolina di prezzemolo al centro.

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