Per le animelle di agnello: rosolare separatamente sedano, carota e cipolla e le animelle di agnello. Unire le animelle agli ortaggi, aggiungere il brodo, rosmarino e timo. Cuocere per circa un’ora a 140 °C. Separare la carne dal fondo di cottura, filtrare e ridurre quest’ultimo. Glassare con il suo fondo.

Per il carré di agnello: rosolarlo in una padella con una noce di burro, lo spicchio d’aglio, il timo e la salvia, porlo in forno per 1 minuto e mezzo circa ed ultimare la cottura sulla brace per circa 5 minuti.

Per le ortiche: sbollentarle in acqua salata, raffreddarle in acqua e ghiaccio, scolarle e strizzarle molto bene. Congelarle in un bicchiere del Pacojet. Montarle al Pacojet per 5 volte. Setacciare. Porre la purea in un termomix ed aggiungere 30 ml di panna, noce moscata, pepe e sale.

Per la crema di scorzanera: lavare e pelare 200 grammi di scorzanera. Rosolarla in una casseruola con 20 grammi di burro, coprire con la panna rimasta e lasciar cuocere per circa 2 ore. Scolarla conservando la panna. Frullarla nel robot da cucina a massima velocità, aggiungendo la panna poco alla volta fino ad ottenere una crema morbida e liscia. Aggiustare di sale e porre in un biberon da cucina. Per la scorzanera fritta: lavare molto bene e pelare 200 grammi scorzanera, tagliarla della lunghezza di 10 cm. Cuocerla sottovuoto, con un pezzetto di burro, nel forno a vapore a 90 °C per 15 minuti. Friggere a 180 °C nell’olio di semi, fino a che non sarà ben dorata. Salare con il sale Maldon. Per le chips di scorzanera: lavare molto bene la scorzanera rimasta, tagliarla a rondelle all’affettatrice dello spessore di 1 mm. Friggerla a 140 C° fino a che non sarà ben croccante. Salare.

Lavare e denocciolare le ciliegie, estrarre il succo con un estrattore o una centrifuga. Ridurre il liquido ottenuto in un pentolino circa della metà, filtrarlo e legarlo con l’agar agar. Raffreddare e frullare al minipimer per ottenere un gel morbido e liscio.

Impiattare: tirare la crema di ortiche nel piatto con l´ausilio di una spatolina da cucina, adagiare le animelle di agnello e il carré. Mettere la crema di scorzanera sulla scorzanera fritta ed aggiungere le chips su di essa. Porla nel piatto ed ultimare con qualche punto di gel di ciliegia.