Al formaggio

Preparazione

• Per la frolla: amalgamare 250 g di farina con 150 g di burro tagliato a tocchetti e freddo. Creare un incavo al centro del composto e unire 100 g di zucchero a velo e 3 tuorli. Lavorare velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigo per almeno mezz’ora. Stendere l’impasto con l’ausilio di un matterello, disporlo su una teglia e cuocerlo in forno a 180 °C per 20 minuti. Togliere la frolla dal forno, lasciarla raffreddare e riporla in frigorifero. Preparare il lemon curd montando con la frusta 200 g di zucchero e 3 uova intere. Versare in un tegame il composto e aggiungere il succo dei limoni, 90 g di burro, 200 g di zucchero e il parmigiano. Mescolarlo costantemente con l’ausilio di una frusta e portarlo a 80 °C. Passare il composto al colino, versarlo in una boule, coprirlo e lasciarlo riposare in frigorifero. Versare i lamponi in un pentolino.
• Per la crema ai lamponi: versare i lamponi in un pentolino, aggiungere 70 g di zucchero e 3 cucchiai di acqua e lasciar sciogliere su fuoco basso. Aggiungere la maizena sciolta in mezzo bicchiere d’acqua fredda e mescolare per altri 20 secondi. Setacciare la crema, versarla in una boule, coprirla e riporla nel frigo.
• Per i savoiardi: montare 3 tuorli con 80 g di zucchero fino a quando non diventano spumosi. Aggiungere 80 g di farina 00 ben setacciata e, nel frattempo, montare a parte 3 albumi a neve. Incorporare gli albumi al composto con le uova e la farina, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto fino a completo assorbimento. Versare l’impasto in una sac à poche e realizzare su di una teglia da forno dei rettangoli di circa 8-9 cm. Infornare i savoiardi a 220 °C per 7 minuti. Per la mousse: realizzare uno sciroppo versando in un tegame 150 g di zucchero e 28 g di acqua. Lasciar sciogliere su fuoco basso e, nel frattempo, montare a neve 3 albumi. Aggiungere lo sciroppo a filo negli albumi e continuare a montare fino al raffreddamento del composto. Mescolare la ricotta con 3 tuorli e passare tutto al colino, incorporare il composto con gli albumi e tenere da parte.
• Per il pan di spagna: montare 4 uova con 190 g di zucchero ad una velocità elevata. Setacciare due volte la farina 0 e la fecola e aggiungerle al composto di zucchero. Mescolare con delicatezza il composto e infornarlo in una teglia a 180 °C per 20 minuti. Per la crema, pulire e mondare i fichi ricavando la polpa e togliendo la buccia. Mescolare la polpa con il gorgonzola, versare il composto in un tegame e aggiungere il miele, lasciando incorporare il tutto. Togliere dal fuoco, frullare e passare al colino. Portare a ebollizione un bicchiere d’acqua in un pentolino e aromatizzarlo con l’anice stellato. Portare a bollore e spegnere.
• Tostare le nocciole e tagliarle a metà. Sbriciolare finemente la frolla quando è ben fredda, realizzando una sorta di granella. Impiattare con la frolla sbriciolata accompagnata dal lemon curd, decorando con qualche goccia di crema al lampone e qualche nocciola e alchechengi tagliato a metà. In un bicchiere versare la crema ai lamponi alternata con la mousse di ricotta: disporre un savoiardo sul bicchiere e decorare con la crema di lamponi e qualche lampone fresco. Spolverare di zucchero a velo. Ritagliare tre cubi di pan di spagna e bagnarne uno nell’acqua all’anice stellato. Impiattare disponendo la crema di gorgonzola, i tre cubetti di pan di spagna e farcirli con la crema di lamponi. Decorare con nocciole, foglie di menta e frutti di bosco a piacere.