Ali di razza confit su crema di pastinaca con fiore croccante

Preparazione

• Sfilettare le ali di razza ricavandone 4 tranci privi di spine. Incidere i pomodorini e sbianchirli in acqua bollente per pochi secondi, quindi trasferirli subito in acqua e ghiaccio e privarli della pelle. Tagliarli in 4 ricavandone dei petali e privarli dell'acqua e dei semini. Adagiare i pomodori in una teglia e condirli con il liquido di conservazione della mostarda, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Infornare a 200 °C per 15-20 minuti.
• Nel frattempo, pelare la pastinaca, tagliarla a cubetti e lessarli per pochi minuti nel latte. Scolarli, cambiare il latte e farli bollire nuovamente. Frullare la pastinaca con il frullatore a immersione aggiungendo olio extravergine di oliva, pepe e poco latte fino a ottenere una consistenza cremosa. Passare il composto al colino a maglie fitte e aggiungere mezzo cucchiaio di formaggio.
• Pelare le zucchine con il pelapatate, ricavando la parte verde, e metterla in acqua e ghiaccio. Scolarla e condirla con olio extravergine di oliva, sale e pepe. Tostare i pinoli in forno a 180 °C per pochissimi minuti, fino a quando saranno dorati. Frullarli grossolanamente con il mixer.
• Riscaldare abbondante olio di semi a 63-65 °C e friggere i filetti di pesce per 7 minuti. Scolarli e tamponarli con carta assorbente da cucina. Pulire i fiori di zucchina dai pistilli e aprirli a fiore molto delicatamente. Mescolare parte della farina di ceci con acqua frizzante ghiacciata fino a ottenere una pastella fluida. Passare i fiori nella farina di ceci rimasta, quindi spennellarli con la pastella. Friggerli in abbondande olio di semi molto caldo, cercando di mantenere la forma. Scolarli su carta per fritti. Amalgamare il formaggio rimasto con scorza di limone grattugiata, sale, pepe, olio extravergine di oliva e poca mostarda di Cremona tagliata a brunoise. Distribuire il composto ottenuto sui fiori di zucchina fritti.
• Impanare i filetti di pesce nella granella di pinoli insieme a scorza di limone grattugiata. Tagliare sottilmente altra mostarda di Cremona.
• Distribuire nelle fondine la crema di pastinaca, adagiare al centro le ali di razza e sopra un fiore di zucchina. Disporre sui lati i petali di pomodoro e completare con qualche pezzetto di mostarda e il verde di zucchina.