Ali di razza in crosta di pinoli su crema dolce di pastinaca

Preparazione

• Disossare le ali di razza, tagliare i filetti a cubi non troppo piccoli e farli marinare in olio e pezzetti di scorza di limone. Pulire i cannolicchi prelevando i molluschi e lavandoli bene, conservando 4 mezze valve intere. Con le ossa del pesce e i cannolicchi preparare un brodo aromatizzandolo con qualche foglia di basilico e di timo. Cuocervi per 3 minuti le zucchine intere, private dei fiori, e scolarle. Filtrare il brodo, regolare di sale e amalgamarne qualche cucchiaio con il formaggio.
• Creare una pastella densa mescolando 200 g di farina di ceci con acqua calda, olio extravergine di oliva, sale e le erbe aromatiche sminuzzate. Stendere il composto sulla placca foderata di carta da forno in una sfoglia quasi trasparente. Cuocere in forno ventilato a 180 °C per circa 20 minuti, fino a doratura.
• Tagliare le prugne a dadini, disporle sulla placca foderata di carta da forno e cospargerle con lo zucchero. Infornare anch'esse per circa 20 minuti fino a quando saranno caramellate.
• Nel frattempo, pulire la pastinaca, tagliarla sottilmente e cuocerla nel latte in ebollizione su fuoco dolce per circa 15 minuti. Scolarla, frullarla e regolare di sale. Pulire i fiori di zucchina, tagliarli a metà, passarli nella farina di ceci avanzata, poi friggerli in abbondante olio di semi molto caldo fino a doratura. Scolarli e salarli leggermente.
• Frullare i pinoli, tenendone da parte una piccola manciata, e impanare i cubetti di pesce sgocciolati dalla marinata. Passarli in padella a fiamma medio-bassa per circa 3 minuti, rigirandoli spesso.
• Creare 4 “polpette” con la crema di pastinaca e adagiarle su un lato dei piatti insieme ai fiori di zucchina. Disporre di lato, lungo una linea, i cubetti di pesce, posizionando tra uno e l'altro pezzetti di cracker di ceci. Adagiare su un lato una valva di cannolicchio e versare all'interno poca crema di formaggio. Posizionare sull'altro lato le zucchine tagliate a metà per il lungo e completare cospargendo con i pinoli e i dadini di prugna caramellata.