Pulire il salmone, rimuovendo eventuali spine rimaste e ricavando quattro tranci. Lavare e mondare il radicchio e le patate. Portare a ebollizione l’acqua in una pentola e bollire una patata per 20 minuti. Sbucciarle e affumicarle in una boule sigillata con pellicola trasparente per 10 minuti con segatura di melo. Nel frattempo, sbianchire il radicchio in acqua bollente per qualche minuto, passare subito in acqua e ghiaccio e tenere da parte.

Frullare le patate affumicate e il radicchio aggiustando di sale, pepe e olio. Nel frattempo, affumicare i filetti di salmone in una boule ben sigillata con segatura di melo per almeno 20 minuti.

Scottare il salmone in padella con un filo d’olio. Nel frattempo, sbucciare la patata, tagliarla a cubetti, irrorarla di olio e cuocerla in forno per 15 minuti a 200 °C. Aggiustare di sale e pepe.

Friggere 4 piccole foglie di rapa bianca in abbondante olio di semi bollente. Impiattare disponendo la crema di patate e radicchio, il salmone scottato, un cubo di patata e una foglia di rapa bianca.