Anatra alla marengo

Preparazione

• Disossare l’anatra e cuocere i petti in forno in una casseruola a 55° in forno asciutto per due ore. Per la salsa di scampi: fare una brunoise di sedano, carota e cipolla e tenerne da parte metà. Sgusciare gli scampi e conservarne la polpa al fresco. In un tegame tostare le teste degli scampi con olio evo, la brunoise e un mazzetto di erbe aromatiche (timo, rosmarino, alloro, salvia, maggiorana). Lasciar rosolare alcuni minuti, aggiungere la passata di pomodoro e poco dopo il vino bianco. Sfumata la parte liquida aggiungere acqua con cubetti di ghiaccio. Lasciar ridurre per una ventina di minuti e filtrare la salsa ottenuta. Condire la polpa degli scampi con olio evo, sale e pepe.
• Per la salsa di anatra: aggiungere in un tegame la carcassa e le ali di anatra, l’olio evo, la brunoise e un mazzetto di erbe aromatiche. Lasciar rosolare, aggiungere la passata di pomodoro e poco dopo il vino rosso. Sfumata la parte liquida aggiungere acqua con cubetti di ghiaccio. Lasciar ridurre per una ventina di minuti e filtrare la salsa ottenuta.
• Tagliare i funghi cardoncelli con una mandolina. Far scaldare in un tegame pochissimo burro e uno spicchio di aglio. Aggiungere i funghi e farli rosolare per pochi secondi. Rimuoverli dal fuoco e asciugarli su un piatto con carta assorbente.
• In un tegame scaldare l’olio evo. Far tostare i petti di anatra dal lato della pelle, girarlo e aggiungere un cucchiaio di burro e un mazzetto aromatico. Nappare per finire la cottura.
• Impiattare posizionando una fetta di anatra con un cucchiaio della sua salsa. Di fianco aggiungere lo scampo crudo coperto con le fettine di fungo. Completare con la salsa di scampi.