Anatra alla marengo

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Anatra 1 pz
  • Scampi grandi 8 pz
  • Funghi cardoncelli q.b
  • Sedano 1 gambo
  • Carota 1 pz
  • Cipolla 1 pz
  • Passata di pomodoro q.b
  • Aglio 1 spicchio
  • Burro 20 g
  • Vino bianco 1 bicchiere
  • Vino rosso 1 bicchiere
  • Timo q.b
  • Rosmarino q.b
  • Alloro q.b
  • Salvia q.b
  • Prezzemolo q.b
  • Basilico q.b
  • Dragoncello q.b
  • Maggiorana q.b
  • Olio Evo q.b
  • Sale q.b
  • Pepe q.b

Presentazione

Chef Marcello Trentini
RICETTA DI:Chef Marcello Trentini

Preparazione

  • Disossare l’anatra e cuocere i petti in forno in una casseruola a 55° in forno asciutto per due ore. Per la salsa di scampi: fare una brunoise di sedano, carota e cipolla e tenerne da parte metà. Sgusciare gli scampi e conservarne la polpa al fresco. In un tegame tostare le teste degli scampi con olio evo, la brunoise e un mazzetto di erbe aromatiche (timo, rosmarino, alloro, salvia, maggiorana). Lasciar rosolare alcuni minuti, aggiungere la passata di pomodoro e poco dopo il vino bianco. Sfumata la parte liquida aggiungere acqua con cubetti di ghiaccio. Lasciar ridurre per una ventina di minuti e filtrare la salsa ottenuta. Condire la polpa degli scampi con olio evo, sale e pepe.
  • Per la salsa di anatra: aggiungere in un tegame la carcassa e le ali di anatra, l’olio evo, la brunoise e un mazzetto di erbe aromatiche. Lasciar rosolare, aggiungere la passata di pomodoro e poco dopo il vino rosso. Sfumata la parte liquida aggiungere acqua con cubetti di ghiaccio. Lasciar ridurre per una ventina di minuti e filtrare la salsa ottenuta.
  • Tagliare i funghi cardoncelli con una mandolina. Far scaldare in un tegame pochissimo burro e uno spicchio di aglio. Aggiungere i funghi e farli rosolare per pochi secondi. Rimuoverli dal fuoco e asciugarli su un piatto con carta assorbente.
  • In un tegame scaldare l’olio evo. Far tostare i petti di anatra dal lato della pelle, girarlo e aggiungere un cucchiaio di burro e un mazzetto aromatico. Nappare per finire la cottura.
  • Impiattare posizionando una fetta di anatra con un cucchiaio della sua salsa. Di fianco aggiungere lo scampo crudo coperto con le fettine di fungo. Completare con la salsa di scampi.

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