Disossare l’anatra e cuocere i petti in forno in una casseruola a 55° in forno asciutto per due ore. Per la salsa di scampi: fare una brunoise di sedano, carota e cipolla e tenerne da parte metà. Sgusciare gli scampi e conservarne la polpa al fresco. In un tegame tostare le teste degli scampi con olio evo, la brunoise e un mazzetto di erbe aromatiche (timo, rosmarino, alloro, salvia, maggiorana). Lasciar rosolare alcuni minuti, aggiungere la passata di pomodoro e poco dopo il vino bianco. Sfumata la parte liquida aggiungere acqua con cubetti di ghiaccio. Lasciar ridurre per una ventina di minuti e filtrare la salsa ottenuta. Condire la polpa degli scampi con olio evo, sale e pepe.

Per la salsa di anatra: aggiungere in un tegame la carcassa e le ali di anatra, l’olio evo, la brunoise e un mazzetto di erbe aromatiche. Lasciar rosolare, aggiungere la passata di pomodoro e poco dopo il vino rosso. Sfumata la parte liquida aggiungere acqua con cubetti di ghiaccio. Lasciar ridurre per una ventina di minuti e filtrare la salsa ottenuta.

Tagliare i funghi cardoncelli con una mandolina. Far scaldare in un tegame pochissimo burro e uno spicchio di aglio. Aggiungere i funghi e farli rosolare per pochi secondi. Rimuoverli dal fuoco e asciugarli su un piatto con carta assorbente.

In un tegame scaldare l’olio evo. Far tostare i petti di anatra dal lato della pelle, girarlo e aggiungere un cucchiaio di burro e un mazzetto aromatico. Nappare per finire la cottura.

Impiattare posizionando una fetta di anatra con un cucchiaio della sua salsa. Di fianco aggiungere lo scampo crudo coperto con le fettine di fungo. Completare con la salsa di scampi.