Anatra, carota affumicata, schiacciata di patate

Preparazione

• Mettere a bollire le patate con la buccia, poi schiacciarle con una forchetta, aggiungere delle foglie di timo, una noce di burro, un filo d’olio, aggiustare di sale e mettere da parte.

• Preparare un brodo con gli scarti d’anatra, sedano, carota, cipolla e gli champignon. Aggiungere anche un fiore di anice stellato e lasciare andare.

• Fare un fondo con altri fondi d’anatra, uno spicchio d’aglio e dello scalogno, lasciando tostare per bene, sfumare con del vino bianco, lasciare andare e una volta ridotto aggiungere un mestolo di brodo. Continuare così e infine aggiustare di sale ed aggiungere una noce di burro per farla tirare. Tenere da parte.

• Mettere a bollire le carote, frullare poi ed aggiungere del burro. Passare al setaccio ed affumicare con del legno di melo. Coprire e lasciare lì per almeno 30 minuti. Pulire bene i porcini e farli grigliare con timo e olio. Mettere da parte e nel frattempo saltare i pioppini piccoli nel burro nocciola.

• Incidere i petti d’anatra per la cottura e cuocere per 7 minuti in padella, fredda dalla parte della pelle fino a doratura e nappare con del burro. Mettere in forno a 50°C per 5 minuti, far riposare e servire.

• Disporre una quenelle di patate nel piatto, adagiaci sopra 2 fette di anatra, la purea di carote con l’aiuto di una sac-à-poche, un pezzo di porcini e 2 pioppini. Aggiustare di sale ed aggiungere il fondo d’anatra.