Anatra di montagna che vola verso Oriente

Preparazione

• Riempire una pentola con coperchio per cottura a vapore con acqua e portare a bollore. Non appena arriva a bollore inserire il pepe di Sichuan e l'anice stellato per aromatizzare il vapore. Preparare le verdure (carote, zucchine e patate) a cubetti non troppo grandi per facilitarne la cottura e disporli nel coperchio per la cottura al vapore cercando di mantenerle divise per tipologia.

• Nel frattempo in una padella antiaderente far sciogliere il miele con qualche buccia d'arancia privata della parte bianca e qualche goccia del suo succo. Una volta ristretto aggiungere olio evo. Quando l'olio â caldo scottare il petto di anatra prima dalla parte della pelle fino a che si verifica la reazione di Maillard e quindi procedere anche per l'altro lato. Togliere dal fuoco e lasciare riposare per fare depositare i succhi.

• Dividere le verdure cotte al vapore in 3 diversi contenitori per il frullatore ad immersione, salare, aggiungere olio evo e frullare il tutto. Ripetere lo stesso procedimento anche per i ribes e le more aggiungendo per≥ olio evo e miele. Una volta pronte le salse tenerle da parte per la decorazione.

• Preparare un pentolino con dell'olio di arachidi e portarlo almeno a 121°C. Ricavare la buccia della mela e tagliarla a triangoli piccoli. Immergerla nell'olio caldo e lasciarla friggere, scolarla e lasciarla sulla carta assorbente. Ripetere lo stesso procedimento con la buccia della patata.

• Tagliare il petto dell'anatra a cubetti regolari di circa 4 centimetri per lato e disporli a piacere sul piatto alternando alle gocce di purea di verdura cotte a vapore e delle gocce di succo di ribes e di mora alternando i colori. Aggiungere sopra ad ogni quadrato di petto di anatra una buccia di mela fritta e una buccia di patata fritta. Aggiungere per decorazione qualche foglia di aneto.