Anatra muta di Barberia

Preparazione

• Per il petto d’anatra; privare i petti della pelle, conservandola. Cuocere i petti al sangue nei carboni ardenti di un braciere. Togliere i petti e lasciarli riposare 10 minuti a 55 °C nel fieno. Tagliare a fettine sottili e salare. Tagliare la pelle a brunoise, marinarla 10 minuti nello sciroppo di glucosio, scolarla e rosolarla fino a che non sarà croccante.
• Per la salsa koji: frullare il koji, 750 ml di acqua fredda e 50 grammi di sale fino per 20 secondi al Thermomix. Lasciar fermentare sottovuoto 72 ore a 22 °C, filtrare. Portare a 60 °C e montare al burro con la verbena, filtrare.
• Per gli asparagi selvatici: portare 250 ml di acqua, l’aceto di mele, lo zucchero semolato e 17 grammi di sale fino ad ebollizione. Sbollentarvi gli asparagi selvatici per un minuto, scolare e lasciar raffreddare su una tovaglia. Riporli in un vaso ermetico, aggiungere l’alloro, gli spicchi d’aglio e lo scalogno e coprire con olio di semi di vinacciolo. Pastorizzare in forno a vapore 18 minuti a 86 °C, raffreddare.
• Per le bacche di sambuco fermentate (conserva da effettuare possibilmente in estate): macerare 60 grammi di bacche di sambuco 3 giorni sotto 50 grammi di sale grosso, sciacquare. Preparare una soluzione acida portando ad ebollizione l’aceto di sambuco, lo sciroppo di fiori di sambuco e 25 ml di acqua, raffreddare e versare in un vaso ermetico con le bacche di sambuco. Pastorizzare in forno a vapore 18 minuti a 86°C, raffreddare.
• Per il jus d’anatra: tostare le carcasse 25 minuti a 180 °C. Rosolare la mirepoix, unire le carcasse e coprire con acqua e ghiaccio. Lasciar sobbollire 5 ore circa, filtrare e ripetere l'operazione 2 volte. Infine lasciar ridurre il jus fino ad ottenere la densità desiderata. Al momento del servizio portare il jus a giusta temperatura con 20 grammi di bacche di sambuco e menta.