Anguilla kimchi

Preparazione

• Realizzare un brodo riempiendo di acqua una pentola capiente e versando il prezzemolo, la cipolla tagliata in pezzi, lo scalogno tritato finemente, la maggiorana e il silene, lasciando sobbollire. Aggiustare di sale e pepe.
• Tostare le mandorle in forno a 200 °C per 15 minuti con un filo di aceto balsamico e un cucchiaio di zucchero di canna. Tagliare a rondelle una carota, irrorarla di kimchi e passarla in forno per 5 minuti a 200 °C.
• Portare a ebollizione l’acqua in un pentolino, pulire e mondare la patata e una carota e tagliarle entrambe a piccoli dadi di dimensione uguale. Bollirle per 8 minuti, scolarle e salarle. Nel frattempo, passare le fave sbucciate in padella con un filo di olio evo per 2 minuti.
• Pulire accuratamente l’anguilla, ricavando i filetti e conservando la pelle. Tagliarli in pezzi di circa 2 cm e rimuovere eventuali spine e grasso in eccesso. Cuocerli su ambo i lati su una padella ben calda 2 minuti per lato.
• Filtrare il brodo e realizzare una coulis semplice con le fragoline di bosco cuocendole in un tegame per 10 minuti e passandole al setaccio. Aggiungere un cucchiaio della parte liquida del kimchi. Tagliare al coltello le fave rosolate in padella.
• Impiattare disponendo in un cappello del prete le fave e la dadolata di verdure per poi ricoprire col brodo. Aggiungere le carote aromatizzate al kimchi e i tranci di anguilla. Aggiustare di sale e pepe. Completare con due mandorle tostate e con la salsa di fragoline in una salsiera.