Mettere l’aceto e lo zucchero in una piccola padella e lasciar bollire e ridurre fino a diventare un siero chiaro. Schiacciare con le mani i capperi, molto lentamente aggiungere il siero poi mescolare nell’olio molto lentamente così che la salsa non si divida e farlo diventare una crema. Trasferire in una piccola padella e mettere su fuoco basso senza che bolla, per 15-20 minuti fino a che vada via ogni eccesso di liquido. Lasciar freddare.

Bollire gli spinaci in acqua bollente salata per 5 secondi, sbianchire in acqua fredda corrente, strizzare per togliere l’acqua in eccesso. Mettere in una padella con metà del burro e metà dell’olio d’oliva. Nel frattempo preriscaldare il forno a 250 gradi.

Bollire le carote in acqua salata bollente per un paio di minuti, asciugare e lasciar raffreddare naturalmente. Tagliarle a fette di circa 1 cm spesse.

Rompere l’aglio schiacciandolo con la lama del coltello e mettere in una padella con il resto dell’olio, la foglia di alloro e le carote affettate. Mantenere la fiamma bassa, coprire con un coperchio e far stufare gentilmente per 10-12 minuti fin quando le carote non sono morbide.

Prendere le animelle intere, lavarle, pulirle e farle a pezzi. Condirle e infarinarle. Scaldare una padella per sauté (da trasferire in forno dopo), aggiungere l’olio vegetale e aggiungere i pezzi di animella. Cuocere fin quando non dorerà da tutti i lati. Mentre le animelle cuociono scaldare di nuovo la pentola degli spinaci e condire. Mettere a scaldare di nuovo la pentola delle carote. Abbassare la fiamma e lascia riposare per un minuto. Trasferire in forno e cuocere per tre minuti. Quando saranno pronte prendere le animelle dal forno e rimettere sul fornello, versare la salsa di vitello e scaldare di nuovo. Mettere le animelle nella salsa e coprire. Togliere dal fuoco e sciogliere il burro rimanente nella salsa, facendo attenzione a non rompere le animelle.

Mettere gli spinaci alla base del piatto e intorno le carote, appoggiare con un cucchiaio le animelle sugli spinaci. Versare la salsa di vitello. Finire con gocce di salsa agrodolce sul piatto.