In un pentolino mettere acqua, aceto e le animelle. Lasciare lessare per 10 minuti.

In una padella mettere olio e aglio, rosolare leggermente. Aggiungere la polpa di granchio, la carota a brunoise, l’anice stellato. Appena è rosolato aggiungere acqua fredda e lasciare cuocere per 10 minuti.

Prendere le animelle ormai lessate. Pulirle e tagliarle ricavando dei lobi. Condirle con il timo. Mettere la farina 00 in una boule trasparente. Passare le animelle nella farina. Prendere una padella, mettere un cucchiaio di burro e far rosolare in padella. Aggiungere la salsa di soia. Sfumare con il vino bianco Traminer aromatico. Mettere da parte in un piatto di servizio.

Ritirare il guazzetto dal fuoco, passarlo in un colino e metterlo da parte in una salsiera.

Prendere una padella, mettere l’olio di semi, mettere l’amaranto e aspettare che scoppietti. Mettere da parte. In una ciotola grattugiare finemente lo zenzero sbucciato, unire la pasta di wasabi, l’olio extravergine ed emulsionare. Mescolare con un cucchiaio e mettere da parte.

Versare al centro del piatto una quenelle di salsa al wasabi. Disporre 4/5 animelle e versare sopra il guazzetto di granchio. Decorare con amaranto, foglie di basilico viola e i petali (colore giallo, rosa e azurro).