Lessare l'aragosta in acqua bollente per circa 4 minuti e mezzo, quindi farla riposare in una boule piena di ghiaccio. Sgusciarla e tagliarla a fette.

Tagliare a fettine i funghi e saltarli in una padella con aglio e olio per circa 6 minuti; salare e pepare. Tagliare l'insalata riccia con il coltello. Affettare molto finemente il finocchio, pelare l'arancia, tagliarla a cubetti e aggiungerla all'insalata. Fare la stessa cosa con la mela verde e condire con sale, olio e succo di arancia.

Ricavarne la polpa della testa, condirla con olio di semi e frullare con il mixer a immersione. Aggiustare di sale, aggiungere due cucchiai di miele e mischiare il tutto.

Disporre dei funghi come base, adagiarvi sopra un pugno di insalatina riccia e finocchio con un pezzetto di arancia e di mele. Affianco adagiare un pezzo di aragosta e versarvi sopra la salsa ottenuta con il miele e l'interno della testa dell'aragosta. Ripetere alternando l'aragosta e l'insalata con l'arancia.