Aragosta in bellavista

Preparazione

• Legare ben distesa l'aragosta a un'assicella di legno, bloccando anche le antenne.
• Pulire e tagliare a pezzi il sedano, la carota e la cipolla, quindi metterli in una grande casseruola con abbondante acqua. Aggiungere mezzo bicchiere di vino, qualche cucchiaino di succo di limone, l'alloro, poco sale e alcuni grani di pepe. Portare a ebollizione e cuocere per 10-15 minuti.
• Immergere nell'acqua bollente l'aragosta ancora viva, a testa in giù, e cuocere per circa 30 minuti. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare l'aragosta nel suo brodo.
• Scolare l'aragosta e liberarla dall'assicella. Adagiarla sul piano di lavoro a pancia in su e, partendo dalla coda, tagliare sui lati la membrana della pancia fino alla base della testa, quindi asportarla. Inserire un coltello a lama larga e punta arrotondata sotto la polpa e sollevarla delicatamente, poi prelevarla senza che si rompa. Tagliare la polpa dell'aragosta in medaglioni.
• Formare un letto di insalata in un piatto da portata e adagiare sopra il carapace vuoto dell'aragosta, sistemandola sull'insalata affinché non si muova. Distribuire sul carapace, dalla base della testa verso la coda, il burro a fiocchetti. Posizionare i medaglioni di polpa sopra il burro, premendo leggermente in modo che non cadano. Distribuire il caviale sui medaglioni e completare con fettine di limone sui lati.
• A piacere, i medaglioni di aragosta possono essere rivestiti con un sottile strato di gelatina, da far solidificare in frigorifero. Accompagnare l'aragosta con un'insalata greca a base di lattuga, cetrioli, feta, olive nere, pomodori e cipolla rossa, condita con olio extravergine di oliva, sale, pepe e origano.