Pulire, eviscerare e sfilettare la trota, avendo cura di rimuovere eventuali spine rimaste. Tagliare a cubetti grossolani il topinambur e tritare finemente l’aglio.

Sbianchire le foglie di rapa bianca in acqua bollente per qualche minuto e porre subito in acqua e ghiaccio. Nel frattempo, tagliare a julienne la cipolla e a bastoncini le patate.

Friggere l’aglio in abbondante olio di semi ben caldo. Nel frattempo, cuocere al vapore il tapinambur e la patata per 10-15 minuti.

Far appassire la cipolla in una pentola con un filo di olio evo e un po’ d’acqua. Frullare col minipimer la cipolla, le foglie di rapa bianca e le patate e aggiungere sale Maldon e olio d’oliva. Nel frattempo, sciogliere una noce di burro in una padella e cuocere i filetti per 3 minuti su ambo i lati a fuoco vivo. Mentre il pesce cuoce, affumicare l’aglio e il topinambur in due boule diverse, appositamente sigillate con pellicola trasparente, per 10 minuti con segatura di ciliegio.

Impiattare versando un cucchiaio di crema alle foglie di rapa, posizionando il filetto di trota, i cubetti di topinambur e l’aglio affumicato. Completare il piatto con qualche fiocco di sale Maldon.