Atollo

Preparazione

• Pulire e sfilettare le orate, dopo averle accuratamente private delle spine. Preparare un fumetto con la lisca e il rosmarino, e nel frattempo cuocere le lenticchie in poca acqua con uno spicchio di aglio in camicia per 15-20 minuti. Togliere l’aglio e frullare le lenticchie diluendole con qualche cucchiaiata di fumetto. Aggiustare di sale e olio, mettere il composto in una boule e coprire con la pellicola trasparente.
• Sgranare la melagrana e mettere i chicchi in un pentolino, con due cucchiai di zucchero di canna e un cucchiaio d’acqua; fare uno sciroppo, cuocendo l’amalgama a fuoco lento per 10 minuti, e passarla al colino evitando di tritare i semi dei chicchi.
• In una padella ben calda scaloppare due fette sottili di cotechino assieme a un rametto di rosmarino. Mentre il cotechino è sul fuoco, friggere in olio di semi due fette sottili di radice di loto. In un padellino mettere a soffriggere lo scalogno, il peperoncino, alcune foglie di basilico e dopo qualche minuto le noci sgusciate e sbriciolate grossolanamente. Formare un involtino con il filetto di orata, fermarlo con uno stecchino e scottarlo leggermente in padella.
• Impiattare aiutandosi con un coppapasta, mettendo sul fondo del piatto due cucchiai di composto di lenticchie, due fette di cotechino scaloppato e l’involto in orata. Irrorare con olio evo, cospargere con un pizzico di petali di sale e una spolverata di pepe. Completare con i crunchies di noce, una chips di loto e alcune gocce di sciroppo di melagrana. Completare con una fogliolina di basilico.